在《盐糖脂:食品巨头是如何操纵我们的》一书中，普利策奖获得者、调查记者同时也是本书的作者迈克尔·莫斯，曾这样总结食品加工行业在面对公众质疑时采取的一贯策略：
每当人们表现出的健康担忧涉及它们的核心原料——盐、糖或脂肪时，食品生产商只会选择一种最简单的解决方案：换成分。
如果再聚焦到糖，那么迈克尔·莫斯的总结就无比契合。
1982年可口可乐推出diet Coke（健怡可乐），正是因为美国爆发了恐糖危机，12000名健康专家请求禁播含糖食品广告，消费者也把无数封请愿书寄到美国联邦贸易委员会。
由于糖精已经在1968年被禁，坐立不安的可口可乐将目光锁定在了1981年刚被批准的阿斯巴甜身上。
这不是代糖第一次以这样的方式出现，早在1963年可口可乐就推出了首款无糖汽水Tab，只是其中的甜味剂还是糖精。
作为最早的代糖，糖精早在140年前就已经从化学实验室中被发现。因为成本低廉又没有产能上限，二战期间糖精成为替代蔗糖的不二之选，这也使得糖精得以在糖短缺的战争年代快速发展。
但就在Tab上市的几年后，一份表明服用糖精会使小白鼠长出恶性膀胱肿瘤的实验结果惊呆了美国人。在舆论的推动下，美国食品药品管理局将糖精从安全食品清单中删除，并且在1968年的《德莱尼修正案》中彻底禁止。
但事实上，这样的实验结果经不起深究。按照上述实验，一个成年人每天要喝上550瓶含有糖精的饮料，才能摄入与患癌小白鼠同样剂量的糖精。但是，对癌症的恐慌还是战胜了事实，糖精自此失去了市场主导地位。
更有意思的是，那份引发糖精恐慌的实验其实是由食糖工业资助的。
数十年间，人们关于糖和代糖的讨论似乎只围绕一件事：健康。人们恐糖是因为肥胖和糖尿病，而代糖则是担忧人工合成的未知有害危险。
但无论是被妖魔化的糖，还是它形形色色的替代者们，背后都站着无数的食品公司，以至于糖和代糖的转换，就变成了一场普通人吃进嘴里的资本博弈。
谁在替糖说话？
2018年，著名医学期刊《JAMA Internal Medicine》登出了一篇极具冲击力的文章。
来自加利福尼亚大学的作者Cristin Kearns博士并没有介绍最新研究，而是挖掘了医学界的一段不堪往事。
上世纪60年代，哈佛大学的两位哈佛著名营养学家：Fredrick Stare博士和Mark Hegsted博士在顶级医学期刊《The New England Journal of Medicine》上发表了两篇综述，并做出结论：只有一种饮食调整能够预防冠心病，即改变脂肪和胆固醇的摄入。
这一行为事后被认为，将糖与心脏疾病相关性的科学共识的发展推迟了几十年。
而Cristin Kearns的文章揭开了他们背后的秘密：该研究由糖研究基金会（SRF）设立并给予资助，论文经过了专门审查，目的非常明确——保护糖在公众心中的声誉。
SRF是一家成立于1943年，致力于促进糖消费的机构，最初的合作伙伴就是甘蔗和甜菜两大制糖业。SRF花了大量资金去做教育、宣传推广，目的同样明确：告诉大众糖很重要，我们需要它才能生存下去。
1968年，SRF又资助了一项有关动物的研究项目，以评估蔗糖和冠心病的风险。但当研究结果发现蔗糖与膀胱癌之间有潜在联系的时候，基金会停止了该项目并把结果长期隐瞒下去。
据悉，Cristin Kearns搜到的相关证据超过1500份。她认为，这一系列的策略，助长了始于20世纪70年代初的低脂热潮，却也导致了此后肥胖率的激增。也正是这一时期，高糖饼干、甜甜圈、可口可乐等产品全球流行。
而糖，确实也并非无辜。
如今食品工业高度发达，人们很容易获得高热量、高吸收效率的食物，食品饮料中的糖分几乎无处不在。糖分的过量摄入会增加龋齿、成人II型糖尿病、肥胖、骨质疏松、心脑血管疾病、皮肤加速衰老的风险。
在当代居民摄入的糖主要以饮料形式存在，过多的糖分会加重肝细胞的负担，严重的甚至形成非酒精性脂肪肝。
以被称为“快乐肥宅水”的可乐为例，哈佛大学公共卫生学院Vasanti S. Malik教授调查，每天多喝一杯含糖饮料，总体死亡风险将增加7%，心血管疾病的风险将增加10%，癌症相关的死亡风险增加16%。
世界卫生组织建议成年人摄取糖分不应超过全部热量的10%，过多摄入糖分导致的最典型健康问题就是超重。
据经合组织调查，2019年超重率最高的为墨西哥，达到了75.2%，而超重率超过50%的国家就达到了17个。在中国，成年人超重率从2002年的22.8%增长到2020年的34.3%，6-17岁儿童和青少年超重率从2002年的4.5%增长到2020年的11.1%。
代糖：降成本主力、复配基石
代糖在满足消费者对甜味觉需求的同时，又没有糖的高能量，也不会迅速升高血糖，所以成为了糖的替代品，正被越来越广泛地应用在食品饮料中。
而另一不算隐秘的点在于，代糖往往更便宜。
“甜价比”代表单位蔗糖价格下，能够实现的相对于蔗糖的甜度倍数。2021年蔗糖、安赛蜜和三氯蔗糖的甜价比分别为0.19、2.89、2.39（甜度/元）。相当于一瓶饮料中如果蔗糖的成本为0.2元，换成三氯蔗糖只需要0.016元，换成安赛蜜只需要0.013元。
在人类追求甜味来源的历史中，一开始只是想要更甜的味觉刺激，但在后来人们发现更便宜的甜味供给也是一大优点，但同时代糖也一直在健康和安全隐患之间来回穿梭。
最早的糖精满足了当时物资短缺下的大量甜味供给，但后来糖精因被怀疑安全性不够，被多个国家“拉黑”。直到上世纪90年代，糖精的安全性才逐渐被论证，1991年美国FDA撤销禁用糖精提议。
可口可乐在健怡可乐和零度可乐中大量使用的阿斯巴甜也是如此。在1981年被批准用于食品后，人们并没有发现它有安全隐患，但数十年来包括最近有关的阿斯巴甜的争论仍未停歇。
不仅如此，即便是天然提取代糖也没有完全打消消费者的顾虑。
本就存在于自然界的赤藓糖醇虽然90年代就开始广泛使用，但过量摄入赤藓糖醇也的确有肠鸣、腹泻等风险。三元生物在其招股书中就披露，一次性食用赤藓糖醇剂量过大可能导致一定不良生理反应。
并且，因为这些天然提取代糖价格过高，例如赤藓糖醇的成本是蔗糖的4倍，因此食品公司往往会用复配的方式降低成本。
例如将安赛蜜和阿斯巴甜两种元素按照1:1比例进行复配，代糖的整体甜度会有所上升，其成本则会相应减低，约为单一代糖成本的24%-40%。
也就是为何，无糖气泡水的成分表上，赤藓糖醇后面永远得跟着三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜的名字。
复配代糖通过利用各种代糖的协同效应和生理特点，可减少不良的口味，缩短味觉开始的味觉差，提高稳定性，更重要的是，减少总体利用量进而降低成本。
金钱永不眠
当人们在糖与代糖之间徘徊时，往往忽略了一个现实问题：隐藏在SRF背后的食品公司们，永远是赢家。
过去几十年为全球人民口味变甜做过突出贡献的雀巢，如今在其官网写着：通过优化加工过程减少糖的产生、添加替代糖的成分以及改变糖在食物中的分布等措施,雀巢于2016年到2020年间在全球共计减少产品中5.1%的含糖量。
奥利奥的母公司亿滋国际，在2020年减去了巧克力30%的糖份，剥离口香糖、荷氏薄荷糖等业务，还创立了SnackFutures投资公司，把“对人类有益”写在官网首页，全球搜集那些和自己以前业务背道而驰的0糖低卡品牌。
食品公司们煞费苦心的制造舆论，有时可能并不是为了健康，而是背后的利益。
在80、90后成长的过程中，猪油和味精也遭遇过类似的待遇，最后的结果是植物油和鸡精登堂入室，成为人们餐桌的必备品。
典型如农夫山泉，也曾在世纪初的饮用水行业制造了一次舆论危机，并借着这次危机实现了以小博大。
针对被娃哈哈们把持的饮用水市场，农夫山泉煞费苦心的策划了一场发布会。这场发布会的主题本是公布农夫山泉斥资3.5亿在浙江淳安千岛湖投资的瓶装水生产基地，生产（或者叫搬运）千岛湖的天然水。
但做新闻出身的钟睒睒却将主要内容都放在了与纯净水的对比上，利用老鼠实验结果抛出一个引发巨大争议的结论：科学研究证明，长期饮用纯净水对健康无益。并且会后发给媒体一篇标题劲爆的通稿：《担心贻误一代人，农夫山泉停产纯净水》。
农夫山泉就这样成功将一场新闻发布会，变成纯净水的打假现场，以至于天然水是不是真的健康没人关心，而是被“对健康无益”这种暗示性极其明显的话术影响了判断。
在追求增长的道路上，食品公司的优化方向首要往往是销量,而非客户的健康。它们可以轻易发现人类与生俱来对糖、脂肪和盐的偏好并巧妙地提供满足：通过液体的糖、看不见的脂肪或者速溶的盐欺骗大脑, 最终让人们吃下更多加工食品。
因此, 食品公司们投入大量技术在寻找糖的极乐点, 用脂肪把食品变得更加酥脆, 让盐入口即溶, 极大地刺激味蕾上。反而是他们的有些管理层，拒绝吃自己公司改良的食物, 柜子里也没有加工食品, 午餐更是无糖。