各路选手飞速冲刺的时代里，老牌餐企们也没有懈怠，正在以全新的姿态，探寻新的增长路径。
本文为“第三届中国餐饮品牌节”的圆桌论坛实录，红餐编辑部整编发布。
今年以来，餐饮业的竞争俞渐激烈。进入存量竞争的时代，各个细分赛道上的企业都在开启加速度，试图在细分领域挖掘“新增量” 。
对此，已经在餐饮业扎根多年的巨头们也不敢懈怠，在前进的道路上，它们也在不断寻求变革创新，加筑自己的护城河。
近日，在第三届中国餐饮品牌节上，世界中餐业联合会休闲委员会主席黄耕与五家上市餐企进行了对话，从中一探上市企业们最前沿的变化：
全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙表示，过去三年，全聚德面临着巨大的业绩挑战也并没有“躺平”，依旧以多元的创新姿态寻找突围之路。
广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理赵利平指出，“好吃永远是餐企发展的硬道理”，变是要适应时代的变化，不变是要坚守对于味道的追求。
西安饮食党委书记、董事长靳文平认为，老字号应该坚持创新，积极地走出去，将传承下来的品牌文化推动到全国各地。
巴比食品董事长、总经理刘会平强调，内卷加剧的时代里，餐企更要坚持“品质为王”的战略，坚持用新鲜好食材打造好产品。
翠华集团中国区行政总裁唐一瀚则直言，餐企在连锁化发展的过程中要找到个性化与标准化间的平衡，利用“有限标准化”实现持续发展。
全聚德：业绩挑战很大，但全聚德并没有“躺平”
黄耕：今年上半年，整个餐饮业的发展其实有一定的波动，有好的月份，也有不好的月份。今年全聚德做了哪些动作？有怎么样的业绩和突破？
周延龙：全聚德集团集合了四个老字号品牌，是全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店的集合体，截至今年，这四个品牌加在一起已经有414岁了。
过去三年，全聚德集团虽然业绩表现非常不好看，但是我们并没有躺平，一直在努力地做一些改变，以迎接时代的变革。
比如，在门店的风格包括门店的接待能力上进行调整。原来全聚德主要是依靠旅游市场，可过去三年几乎没有旅游经济的带动，怎么办？老百姓要吃饭，我们的员工要吃饭，所以我们就必须重新去看待我们曾经忽视的，甚至可能是伤害过的本地市场。
这三年来，我们主要有两个想法，一个是多品牌综合发力，原来是全聚德品牌，一牌独大，现在丰泽园和四川饭店也已经开始推动连锁发展业务了，而且新开设的门店效果都不错。
另外，既然我们想去拥抱更多的本地消费者，就必须认识到本地消费者正在逐步年轻化，我们要大胆地拥抱年轻人。对此，我们在门店的装修风格上，把原来比较高大上的雕梁画栋的中式装修风格进行了调整。
我们先是给每个餐厅赋予了相应的主题。比如说和平门店，我们叫“空中四合院”；王府井店，我们叫“宫囍•龙凤呈祥”；前门店在中轴线上，我们就把它做成了中轴食礼。
我们特别期望在市场复苏之后，能有更多的消费者来门店检验这样的模式。今年上半年到现在，北京门店的客流也确实有了明显的回升。另外，一部分外地客人也给予了门店很大支持。在这个过程中，我感觉我们的员工状态也得到了很大提升，因为大家都觉得我们不一样了，我们改变了，我们没有按照原来的惯性走下去。
具体到全聚德集团这个老字号集合体来说，构成全聚德集团护城河的最大要素除了食品安全健康，就是文化。怎么打造好我们的文化平台，无论是产品调整还是装修风格的调整，全聚德都在努力寻找可以挖掘并且很好呈现出来的文化要素。
作为老字号，全聚德希望能够用更好的方式，用更好的形象向更多年轻人讲好我们的故事。从过去这么多年的经营来看，全聚德不是没有故事，只是不会讲故事。当我们能够找到自己的突破点，把我们的服务、产品、场景和品牌文化更好地结合起来，我相信全聚德不仅能够得到广大中老年消费者的喜爱，也一定能够俘获年轻消费者的心。
黄耕：全聚德作为一个老牌餐饮企业，怎么看待加盟连锁和直营？
周延龙：加盟和直营是连锁化发展的两种路径。从二三十年前开始，全聚德确定走连锁化经营模式，具体的路径是直营为主、加盟为辅。但是因为市场的变化，实际的情况是我们加盟店数量大于直营。
过去几年，我们确实出现了一些问题。因为传统企业在管理的规范化、产品链条覆盖的广泛性、以及服务理念、管理团队的打造等方面做的还不是很到位。在这种情况下，要支撑100多家门店的连锁发展，其中又有一半以上是加盟店，就容易出问题了。
全聚德应该做成什么样子？其实我们集团内部在理解上还是有一些差异的。最后我们痛定思痛，决定继续做连锁发展的模式，但是要大力发展直营门店。对于加盟，我们鼓励有加盟经验和有一定产业资源的加盟商加入，帮助我们持续发展，同时强调“严管厚爱”，大力支持加盟商同时也会提出一些管理要求，总结起来就是“六统一三严管”。
英雄不论出处，只要进到全聚德这个大家庭，我们就希望大家都能用同样的态度和工作方法，为这个品牌服务，为产品增光。
在整个加盟连锁体系当中，我们今年提出了一个口号：“打造两个味道”，一个是菜品的好味道，另一个是浓浓的人情味。我们相信，无论是直营店还是加盟店，如果都能够把这个理念贯穿到经营活动当中，全聚德就会越来越接近消费者心中的样子。
广州酒家：好吃就是硬道理，不好吃什么都是假的
黄耕：广州酒家是我们广州本土的餐饮上市公司，近两年也有在做多品牌运营和跨区域的扩张，上半年还走了出去，在上海开了店。请赵总透露一下，咱们广州酒家下一步是不是有更多的扩张计划？在餐饮业变与不变当中，广州酒家是怎么做的？
赵利平：广州酒家既是老字号也是国企，做法跟大家既有相同也有不同。从2019年到现在，广州酒家每年的销售都有大幅度增长。为什么增长？因为我们走的路跟很多餐饮企业不一样，广州酒家有食品工业，“餐饮树品牌，食品创规模”。
今年以来，很多人都感受到消费降级，但是广州酒家的业绩仍然略有提升。今年上半年，广州酒家实现营业收入约17.34亿元，同比增长21.77%，归母净利润约8005万元，同比上升47%。
为什么可以做到业绩略有提升？因为疫情期间我们已经把一些基础性的事情做好了，比如加大员工培训，加大品质的提升等等，把基础打得更扎实了。
这几年来，我们的餐饮业务也开始走出去。广州酒家去深圳开了三家店，2019年底开第一家店，每年开一家，现在已经在深圳开出了三家店。除此之外，长沙开出了一家，上海开了两家。目前来看，我们走出去之后的经营状况都还可以，特别是上海门店，还出现了排队现象。
我觉得餐饮业不变的地方有很多。首先，好吃就是硬道理，不好吃什么都是假的。其次，文化是生命力，企业必须有文化和精神，有了文化和精神，才会有向心力，才能发展得比较好。当然，性价比也是不变的。
相比之下，环境的改变、服务的改变、场景的改变，营销方式的改变，年轻时尚潮流的变化，这些都是变的地方。我最近写了一本《大粤菜》，引用里面的一句话：关乎餐饮，变才是永恒的不变。
黄耕：现在行业处在一个感性的消费时段，大家可能会受一些风潮的影响，也出现了很多的泛餐饮人，他们可能把一些融合菜融合得有一点过了。广东菜是最早应对中西交融的，赵总如何看待菜品融合和中西文化融合？
赵利平：不管黑猫白猫，抓到老鼠就是好猫。整个餐饮市场非常大，消费者是复杂的、多元的，需求非常多样化。一些店不管怎么融合怎么炫，就是有特色，消费者就愿意去。但是有一些店可能太炫了，就做不好。
广州酒家是怎么做的呢？一成不变，墨守成规肯定是不好的，时代在变，审美在变，口味在变。比如审美在变，以前是雕龙画凤，现在雕龙画凤未必符合大众审美。口味上，很多新口味融入进来，原有的口味也未必能捕获那么多的食客。
我是这样理解“守正创新”的。守的是传统的精华，守的是大多数消费者的共鸣。好吃有各种各样的变化，但是本质的东西是一样的，把一样的东西提炼出来就能守得住“好吃”。
创新则是敢于尝试，敢于去改变，敢于去体验。我跟我的厨师说，经典的东西有一些卖了几十年乃至上百年，消费者还喜欢吃，那肯定是好的。但即便如此，如果你一成不变，消费者也会审美疲劳，慢慢地，也会提不起兴趣。这就需要我们对这些经典菜进行重组、解构或者重新搭配，变一个模样。
我们的经典菜卖得很好，但也要有新的感觉，就是“经典+新感觉”。比如说我们的烤乳猪，以前吃乳猪的时候大家可能整块吃或者只吃个皮，我们现在把皮去掉留一点点的肉，然后加点糯米上去，口感马上就丰富了。而且这两种味道融合在一起，还蕴含了童年记忆，是大家都喜欢的。这就是对经典的一个变化。
社会都在变，很多新东西值得我们去学习。当我看到让我觉得惊叹或者激动的事物时，我都会尝试把它引进来，变成自己的东西，这个引进不是抄袭，我一直和厨师强调看到好东西后，要用我们的表达方式，用符合我们的形式去表达。时代在变，把很多好的东西重新组合，融合起来，也是创新。
西安饮食：传承不守旧、融合不照搬、创新不离宗
黄耕：西安饮食旗下有很多品牌，包括西安饭庄、老孙家、白云章等，都是西安的饮食地域名片。在这个消费降级的时代里，西安饮食是怎么经营自己的品牌的？
靳文平：目前，西安饮食旗下有11家中华老字号，有2家是国家级非物质文化遗产，5家是省非遗。此前，这11家中华老字号仅有6家在运营，5家由于城市拆迁停止了营业，这3年来，我们已经把这5家停业的品牌都恢复了营业。
这三年，我们一直在坚守，在积极恢复我们的老字号。作为西北地域性的美食代表，我们已经从2019年的62家门店，恢复到现在的150多家。
在这当中，我们始终坚守着三句话：传承不守旧，融合不照搬，创新不离宗。围绕这三句话，我们这几年也建立了我们的央厨，实现了标准化、规模化和连锁化。
实际上，这三句话跟刚才利平总说的“变是永恒的不变”，有内在的相同之处。
中华饮食文明源远流长，作为陕西餐饮的代表企业，西安饮食也肩负着陕西餐饮的传承重任。老字号不是迟暮的老人，也不是夕阳中的贝壳，我们一直坚持创新，在创新的过程中不忘初心，不忘来时的路，也就是“传承不守旧，创新不离宗”。
同时，现在是一个融合的时代，技艺的融合，文化的融合，甚至餐饮美学等都在融合，所以我们在传承创新的过程中要融合但不照搬。
黄耕：西安饮食旗下有这么多老字号，这么多年一直坚守在西安和陕西周边地区，有没有往外扩张的计划？
靳文平：我们在做好本地餐饮服务的同时，也在积极地尝试走出去。尤其是陕西的一些地方性特色美食，比如说小吃、地域性的特色菜，我们正尝试把这些陕菜推广出去。
目前，西安饮食已经在成都开设了3家老字号品牌，并推动陕菜走进上海进博会，与高星级酒店合作，将陕西特色菜品和小吃带到更多消费者面前。
实际上，一个企业能不能走出去，一方面要看产品是否具备适应性，品牌是否具有推广力，另一方面，也要看企业走出去的渠道和方式。
无论是股份制合伙人制，还是投资多元化，在社会餐饮民营企业里都已经非常普遍了。今年以来，我们也在积极尝试推进实现投资多元化，核心团队项目跟投，引进超额利润分享，把激励机制引入新店中，争取让更多的餐饮参与者和我们进行更紧密的链接，共同把西安饮食旗下的老字号品牌建设好，从立足陕西到走出陕西，让老字号能服务更多的消费者。
巴比食品：以“鲜食好吃”战略，应对残酷的内卷
黄耕：这两年来，不少快餐、茶饮、咖啡品牌都卖起了早餐，巴比食品作为早餐市场的巨头，同时也是我们民营餐饮企业的优秀代表，怎么应对这个市场变化的？
刘会平：巴比食品是做早餐的包子、馒头起家的，因为我们在上海起家，上海人把包子和馒头都叫馒头，所以一开始叫“巴比馒头”。进入到全国后，我们发现包子就是包子，馒头就是馒头，就做了“去馒头化”，现在叫“巴比食品”。
现在，我们已经把店开到上海、江苏、浙江、湖北、安徽、湖南等地，连锁门店已近5000家，预计每年还将以1000家的速度在增长。
企业上市以后，我们在上海、江苏、广东、武汉等地都建立了中央厨房，面积基本都是七八万平方米的规模。央厨除了供应给自身的门店之外，还给其他餐饮连锁、便利连锁和酒店连锁等客户提供商品。
另外，我们的餐饮零售化做的比较早，很多年前我们就实现了餐饮零售化，包括在盒马、京东、抖音直播带货等等都比较早。所以疫情三年，除了2020年停业一个多月有一点影响外，其实我们的业务发展都没有受影响，过去的2021、2022年我们的业绩都是不断增长的。
今年尤其是疫情放开以后，很多餐饮人都觉得环境越来越残酷，内卷得特别厉害，不仅是我们做早餐的，做中餐、晚餐、正餐的都卷得不行，在这个大背景下我们该怎么做？今年上半年，我们的公司高管也在讨论这个话题。
在这么卷的情况下，我们要回归商业的本质，本质就是“品质为王”，注重质量，创新产品，所以我们提出了“鲜食好吃”战略。
“好吃战略”是西贝贾总若干年前提出的，这个战略很好，我们提出的“好吃鲜食”战略在好吃的基础上特别加了一个“鲜食”。好吃的前提是什么？好吃，除了工艺和配方要有特点之外，更重要的是食材要好，要新鲜，只有好食材和新鲜食材才能做出好东西。
潮汕人做美食特别好吃，为什么？一个最重要的特点就是它的食材好、食材新鲜。我们反复回顾产品质量怎么做得好，但都遗忘了食材这一点，所以我们开始围绕“鲜食”打造战略。
梳理以后，我们基本不用冻品，严格要求各种食材必须直接从源头采购到中央厨房，控制在最短的时间内完成整个加工流程，让消费者能够尽快吃到最新鲜的好产品。
黄耕：都说做一个挣钱的公司容易，做一个值钱的公司难。这些年来，很多餐企得到了融资，什么样的企业容易获得资本的青睐？
刘会平：做餐饮，单店模型是可持续发展的关键。单店模型营收高，盈利能力强，才能实现可持续的快速复制、快速发展。如果不能实现可持续的快速复制，资本不会理你。
在这个时代，如果企业的一个店或者两个店经营状况很好，但不能快速发展，别人就会照抄你的商业模式，在其他区域快速扩张，继而超越你。归根结底，单店的品质和服务等各方面都要做得非常棒，能够实现快速复制才能获胜。
翠华餐厅：“有限标准化”，才能持续发展
黄耕：翠华是非常有名的茶餐厅，也是香港的上市企业。唐总，能否分享透露一下这些年翠华的一些思考和改变？
唐一瀚：今天的主题是上市企业如何打造自身的护城河，其实这不单是上市公司需要思考的问题，而是所有公司都要思考的。
翠华是一个50多年的品牌，假设最早的一批顾客是30岁去消费的，到现在他们已经80多岁了，如何持续发展？五年前，我加入翠华时就在想这个问题。
刚才有前辈说过，把产品和服务做好，才是硬道理。翠华上市之后，曾经在内地发展得很快，后来有一段时间停了下来，集团内部重新梳理，比如重新定位，翠华在内地开店的核心区域是哪里？未来我们要持续去开更多的店，还是我们要把原来的店做好？
趁着疫情，我们把扩张放缓。近两年，翠华逐渐把发展的重心由华东地区转移至粤港澳大湾区。粤港澳大湾区作为国家战略发展的重点地区之一，近年来两地交往的机会越来越多，随着大湾区跟香港关系越来越密切，翠华来到大湾区后，顾客的接受度很高。
此外，对于餐厅而言，是否单纯靠标准化就能够实现长远发展？标准化确实非常重要，但它并不是连锁发展的唯一出路。对于个性化餐厅来说，标准化还有一个概念叫“有限标准化”。中央厨房生产以及内部服务可以标准化，但门店仍然要有个性化的东西。
比如翠华的面包，坚持门店现做。有些人可能觉得做面包赚不了钱，因为卖价不高，但是对我们而言，有一些产品我们愿意放在店里，让顾客感受到门店的个性化，哪怕这些产品只能赚到一点点钱。
如果企业全面标准化，完全丧失个性化，其实就等于和其他人没有差异化了。
一个餐厅和品牌没有差异化，是非常严重的问题。
黄耕：能否透露一下翠华接下来的发展规划？
唐一瀚：翠华是茶餐厅的代表。茶餐厅怎么来的？茶餐厅并不是每个地区都有的，这个品类是香港饮食的代表。
由于历史原因，当时香港很多华人没有办法去餐厅享受一顿西餐。后来，一些酒店员工辞职后自己开出了茶餐厅，自此才衍生出了茶餐厅文化。原来喝红茶，到了茶餐厅就喝奶茶；原来在酒店里面吃蛋糕，去茶餐厅就演变成吃面包。
翠华已经在香港发展已经超过50年了，它是茶餐厅品类的代表，更是香港文化的代表。我们把翠华开到了内地，其实也是把独特的香港文化带来内地，消费者来翠华不仅仅是吃一顿饭，更多是享受香港的文化。因此对翠华而言，做好品牌定位非常重要。