串串品类起起伏伏的背后，总有一些穿越周期的品牌值得从业者细细研究。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊；编辑：景雪。
万物皆有周期，餐饮业也不例外。
很多品类、细分赛道在发展过程中不可避免会经历起起伏伏，从火爆到回归平静，再到进入更理性的发展阶段，比如被称作火锅第一大细分品类的串串。
近几年，串串品类逐渐走向成熟，不少实力品牌开始积极求变，不断打磨产品、门店、品牌，给品类发展注入新的活力。
红餐网注意到，前不久，一家成立8年的串串品牌开启了自己的全新店型，有了新的玩法，值得从业者们研究。
串串品牌推全新店型，
串串进入大排档
据了解，今年9月，位于武汉江汉路的大芊金武汉首店正式开业，试营业第一周，就登顶点评热门榜第一。
10月，大芊金“炙热如初·向新而生”全新店型发布会暨华东区域启动仪式在武汉东湖举行。会上，创立8年的大芊金火锅串串正式宣布，推出全新店型——大芊金串串大排档。
一如知情人士所说，大芊金串串大排档店型，经过试营业，单店模式成功跑通后，才开始向市场做推广。
新店型巧妙地将火锅串串融入到大排档场景中，给消费者带来全新的用餐体验，目前在武汉已经开出两家门店。具体来看，新店有何特色？从目前的一些公开信息中可略见一斑。
1、新潮混搭市井，满足年轻人拍照、打卡需求
门店内部的装修充满市井气息，塑料凳、金鱼灯、一扯即换的塑料桌布，以及挂在高处错落的塑料桶，让街边大排档的鲜明调性显露无遗。
与此同时，水泥墙、水泥地，怀旧、复古风的个性海报，随处可见的个性标语……给消费者带来强烈的视觉冲击，满足了年轻人拍照、打卡的需求。
整体上看，整个门店兼具豪气与随性，让人看到的第一眼就印象深刻。
值得注意的是，除了在门店装修上别具一格，大芊金的新门店还正式启用了新的红黄配色logo，更具辨识度，也更醒目。
2、手工现串，140多个SKU，形成“串串+小吃+自制饮品”的产品矩阵
据了解，大芊金门店的SKU高达140个，单单是串串方面，就分成了多个系列：比如“霸王大签”系列主打分量十足，包括了耙牛肉、肠头等川渝火锅串串店的经典产品；“创意签菜”系列则更注重口味创新，其中不乏“桂圆牛肉”“糖蒜牛肉”等咸甜搭配的创意菜品。
此外，大芊金门店还推出了小吃、甜品、自制饮品等产品。小吃方面，门店主推锅巴糍粑。红餐网注意到，锅巴糍粑已经在各大社交平台累计收获点赞10w+，曝光量过百万。在新店落地的同时，大芊金也对锅巴糍粑进行了升级改造，融入了新潮的“粉黑”配色，让产品看上去更具颜值。
在甜品和饮品方面，则无一例外地，主推高颜值产品。据了解，大芊金在2018年就推出了盒子冰，一度收获了众多好评。今年以来，盒子冰在社交平台上二次走红，而大芊金也对盒子冰进行了创新，推出了以火龙果为灵感的红红火火盒子冰，以及大橘大利盒子冰，有颜又有料。
有熟悉大芊金的业内人士透露，大芊金一直在研究整个火锅赛道的爆款产品，并提取其中的亮点来丰富自己门店的产品，从而实现产品升级。
3、人均80元左右，门店可实现日均过万的营收
美团APP数据显示，大芊金武汉两家店的人均客单价大概在80元左右。霸王大签系列是5元一串，其余的小串类则按盘计价，一盘的价格为4元、6元，8元、12元、16元不等。
相比动辄人均100元以上的火锅而言，大芊金无疑更具性价比优势，140多种菜品也让消费者有更多选择。
据大芊金创始人陈林介绍，尽管客单价不高，但新店依然能实现日均过万的营业额。陈林表示，凭借大芊金8年的积累，对整个串串供应链体系不断夯实，如今门店已经能够实现集中采购、生产，在平抑成本的同时，实现产品的标准化，提升门店的经营效率。
串串品类穿越周期之道：
既要沉淀也要创新
事实上，大芊金并非新军。公开信息显示，大芊金成立于2015年。
2015年，时值串串在川渝地区的爆发期，之后迅速火遍全国，在2018年达到一个高峰。《中国餐饮报告2019》的数据显示，2018年串串香以13.5%的门店数高占比，位居火锅细分品类第一，当年新开的串串门店就达上万家。
所以，某种意义上，大芊金算是赶上了整个串串品类崛起的好时机。正如陈林回忆所说：“大芊金空港首店于2015年在重庆开业，当时重庆满大街都是火锅串串，其中不乏一些产品有趣，装修新奇的实力新军。”
趁着市场的东风，大芊金首战告捷。“一开始，门店的日均营业仅有2000元，但一年之后，基本就能做到日均1.3-1.5万元左右了。”陈林回忆道。
但市场的红利不可能一直存在，串串品牌想要一直吃市场红利，明显是行不通的。
对此，陈林的做法是既严抓产品，同时也加大布局私域流量。起初，从炒料、洗菜、串签，陈林都亲力亲为，严把产品关。确保产品品质的同时，大芊金也开始逐渐搭建起自己的企业微信和微信社群，透过社群拉近消费者与品牌间的距离，拉升门店复购。
在积累了一定的口碑，建立起自己的品牌形象后，大芊金也开始了品牌的升级。
2017年，大芊金加入了“冰汤圆”，率先开启串串品牌的“火锅+甜品”模式；
2018年，串串品类迎来第二次爆发，也是在这一年，大芊金完成了品牌升级，顺利搭建了品牌的人事、运营、培训、市场以及供应链团队，首店的月营业额开始突破百万。
此后几年，大芊金开始不断往外走，相继在西安、成都、武汉、南京等地开店。2023年，大芊金还将目光转向华东区域，进军上海。
如今，大芊金更是将门店开进了武汉，将门店场景替换成了更具市井风的大排档，门店面积也从最初的80平米拓展到300平米。
红餐大数据显示，目前大芊金全国的门店数已近80家。
可以看到，8年的发展历程中，大芊金扩大规模的同时，也在不断尝试推出各种新店型。每一次门店的升级还会伴随一个新的主题，以新的场景、新的品牌面貌，给予顾客新鲜感，吸引消费者。
一如此次的大排档店型，大芊金就提出，希望食客既能在炙热麻辣的串串江湖中觥筹交错，又能在烟火市井的大排档里放肆说笑。
“任何品类发展都有一个周期，这是餐饮业的定律。但即便风口过去，做得好的品牌依然能活得很好。”在陈林看来，当赛道进入理性发展期之后，考验的就是品牌自身的沉淀，自身的创新能力。
进入下半场，
串串品类还有发展空间
“串串品类在川渝地区存活多年，足以证明该品类具备一定的生命力。”在陈林看来，如今的串串品类还有不小的发展空间。
以大芊金为例，陈林定下的目标是，下半年到明年年初，大芊金会继续加快华东市场的布局。同时，品牌会继续坚持在重庆、成都、西安等地打造好直营店的模型，在其它地区也会寻找合适的合作伙伴，进一步扩大门店规模。以直营+加盟店两条腿走路，实现稳步快走。
但陈林也坦言，餐饮业进入存量时代，品牌还要保持敏锐度，更好地应对市场变化。比如产品上是否能迎合年轻人的喜好，保持上新频率，把一些“加分项”产品转变成“必需品”；再比如营销方面，学习全域的经营方法，将公域流量进行转化等等，都是传统串串品牌需要调整、修炼的内功。
“如果门店自身的实力不足，只会成为大浪淘沙中的一粒沙子。大芊金还是会坚持修炼好内功，不断用优质的产品和服务来满足消费者的需求。”陈林强调道。