来源|商隐社
近日，茶饮连锁纷纷亮出超长配料表，以喜茶为首，在其公众号发文揭秘旗下产品的“机密”配方。看似溯源开诚布公，其中依然犹抱琵琶半遮面，隐藏着暧昧不清的“定制原料”。童年记忆中的奶茶还只是简单的冲泡，十几载过去几经更迭，怎么背后延伸出了这么些门道？
在香港美食家欧阳应霁看来，“奶茶”是一种可以用来形容香港文化或精神的美食，它是一个中西文化、高档跟庶民、权力跟游散、繁忙与休闲的混种，可以被赋予多种意义。
其实，奶茶只在很短的一段时间内等同于港式奶茶。时至今日，奶茶早已突破了地域的限制，在配方和原料方面几经迭代变身，风靡东亚，成为多少创业者圆梦百城万店的最佳模型，小老板加盟的第一选择，更是带领无数小微企业家发家致富的成熟产业。
中国连锁经营协会新茶饮委员会日前联合美团新餐饮研究院发布的《2023新茶饮研究报告》显示，2023年全国新茶饮市场规模预计达1498亿元，到2025年国内消费市场规模有望突破2000亿元。
在奶茶本身日新月异的同时，受众们的健康理念也在不断更迭。当人们对标品的食品饮料配料表“吹毛求疵“的时候，多长一段时间忽略了日日一杯奶茶的原料？事实上，发展成熟的休闲茶饮行业最重要的乳基底大多有着经不起审视的原料，千亿规模的新茶饮市场却没有一个白纸黑字的明文国家标准。从奶精、香精、色素等粉末冲泡的奶茶到鲜奶茶，到现在不得已倒逼原料升级，新茶饮本可以做得更好。
01
先说回大众记忆深处的溯源始祖——港式奶茶。
港式奶茶最早可以追溯到17世纪初期的香港石板街。广州官吏林智贤，首创以加了牛奶的茶在香港石板街招待荷兰使节。在茶中加鲜奶和砂糖的荷兰式饮茶被引进英国，受到皇室贵族的喜爱，并成为英国皇室专供饮品。
后来，在“香港老街奶茶”的基础上又派生出一种“丝袜奶茶”——将煮好的锡兰红茶用尼龙网过滤，再加入奶和糖，口感更加丝滑。
传到大陆并迅速风靡起来后的市场化奶茶没有这么精细，很快开始第一步的“消费降级”。
回顾休闲茶饮在大陆的发展，可以分为三个阶段。
从最被家长诟病的街边小店开始，那是无茶无奶的1.0时代，用大包的斯里兰卡茶叶末煮沸后兑上四五十块钱五十公斤的植脂末。在江浙沪一带，是每个学校门口都会有的“快三秒”。各个省份都有本地的连锁加盟品牌，搭配几块钱的无骨鸡柳，是90后童年最廉价的快乐，如今基本退出历史舞台。
2.0时代有茶无奶，以普通茶叶萃取代替原先的廉价茶叶末，依然使用奶精，也就是植脂末调制，口感浓郁，成本低廉，日前在广大的下沉休闲茶饮市场仍然有迹可循。
3.0时代即原料升级的当下，以更好的当日鲜萃茶汤，搭配牛奶、淡奶、炼乳、咖啡奶或其他特调乳基底制作。
茶饮的3.0时代之于2.0时代跨了一大步，之前的奶茶基本跟“奶”没啥关系。那么茶饮3.0时代做到“有茶有奶”了吗？也不尽然。
休闲茶饮行业这些年没有什么太大的进步，除了个别良心品牌真正从原材料上下功夫，大部分品牌依然吃着信息不对等的红利忽悠消费者，在表现方式和出品颜值上剑走偏锋，什么咖奶、厚乳不一而足。
咖奶，也就是咖啡奶，其实并非是牛奶，其本质是植脂奶油，一种人造油脂，起名咖奶更多是一种文字游戏。厚奶同理，由炼乳、氢化椰子油加各色增稠剂，香精组成，深加工后的化学工业实验成果跟纯天然的牛奶相比，只能说形似神不似。
某新茶饮品牌的吧台就有咖奶在列
如果细究七月闹得沸沸扬扬的茉酸奶植脂末事件可以发现，植脂末以另一种形态悄然存在。拆解其原料中的“上野曼道牌雪糕”的配料表才能看到，精炼植物油就是氢化植物油。
如果说茶饮1.0和2.0时代使用植脂末的根本原因是因为压缩成本，这里的成本除了直接的购买价格，还包括储存带来的成本，避免因为鲜奶的保质期短而产生过期浪费；3.0时代的植脂末添加除了成本以外还多了一层对于口感的考量。
或许控制成本还是其次，经过多年循序渐进的市场教育，消费者对于奶茶的溢价并不敏感，甚至可以说宽容，但口感之于新茶饮而言是最重要的命门。先有良好的产品体验作为基石，后面才有机会谈健康和溢价。单纯使用鲜奶兑茶叶达不到足够的丝滑和香醇，寡淡的口感源于脂肪含量不够，乳化程度不够，所以“科技与狠活”的植脂末一度成了许多茶饮店的首选。
02
说来奇怪，上个饮食健康浪潮里的过街老鼠不还是糖吗？阿睿的室友在某运动app上的签名是“快乐之源：奶茶！健康之选：无糖奶茶！”植脂末是什么时候冒出来的新鲜概念？
国庆从北京返乡回到十八线小县城的阿睿到家后马不停蹄地继续远程办公，觉得嘴里有点寡淡，打开外卖app准备下单一杯奶茶，顺口问一边择菜的妈妈想喝什么。妈妈拒绝三连，直呼奶茶不健康，并再三追问是否含植脂末，建议阿睿也戒掉这口。
奶茶不健康。这话阿睿已经听到耳朵长茧，老一辈对奶茶不健康的刻板印象并非个例。高糖，这是绝大多数消费者在很长一段时间内对于奶茶的质疑。但妈妈具体到对植脂末的草木皆兵令她惊讶。这是最近社交媒体上的风潮，怎么都吹到边缘县城的师奶群体中了。
九阳曾在2020年推出过一款昙花一现的产品：Onecup Mini豆浆胶囊机，仅适用自家品牌的胶囊，主打零植脂末。彼时，零植脂末的概念并没有在市场上泛起多少水花，大众不知道、不了解、不care，而相对高昂的价格理所当然地劝退了不少消费者。Onecup Mini落寞退市，没有天时作为基础，地利、人和都是空谈。
此一时彼一时也。而后不过短短三年，植脂末已经成为人人避之不及的洪水猛兽。
成分党可以一眼看透超市零售食品包装上纷繁配料表的本质，在非标品的奶茶届一度险些折戟沉沙。前文提到，跟瓶装饮料不同，现制茶饮不受国标约束，仅有地方市场监察局的抽查、约谈、整改，不足为惧。然而群众的智慧是无穷无尽的，“魔高一尺道高一丈”，小红书上涌现出一批活跃的植脂末警察。他们在各家热门的新茶饮门店趁点单的时候偷拍吧台并发到网上热烈讨论，或是在后台对客服犀利发问，秉持着打破砂锅问到底的求知精神粉碎一切语焉不详的含糊回答。
君子远庖厨。资深媒体人魏武挥在针对预制菜的激烈讨论中提到这个古老的观点在当下不再适用。大抵就是说，消费者愈发趋向于接近烹饪过程，这也是为什么很多餐厅将后厨开放展示成“风景线”。这当然是少数，更多看不见的，消费者希望在心理距离上得到补偿，将各个步骤都尽可能透明化。
魏武挥指出，这就是为什么人们泛意识里认为外卖不健康，因为距离远了，看不到中间的递送过程，安全感骤减。相比亲自去餐厅就餐，也许不是每家都能展示明厨亮灶，但近在咫尺的带来心理上的安全感总胜过“远在天涯”。预制菜争议的核心正是源于此，使得消费者在心理层面失去了最起码的把控感，也就攻破了大众口诛笔伐的最后一道防线。
把控感，这之于群众对新茶饮配料殷切关注是相似的道理。越遮掩越怀疑，诸多新茶饮品牌在吧台后将原料以白标覆盖，或是以统一定制的包装示人，反而引发了群众刨根问底的叛逆心理，继而产生大规模的不信任，对品牌本身的反噬，对加盟商的连带伤害也就成了理所当然。
九月大热的瑞幸酱香拿铁，推出第一天就被网友扒出原料。19元的活动价，没人指望里面真有茅台原浆，使用白酒风味厚奶调味于情于理都不算罪大恶极。但细究下去，稀释了百倍后仍然能保留原酒的酱香风味，人造香精功不可没，并且配料表里的果葡糖浆和氢化椰子油也更值得引发一些忧虑。其预先调配的白酒风味厚奶，就是前文提到的深加工化学工业实验果实。
“高档的食材往往只需要简单的烹饪方式。”《舌尖上的中国》这句文案深入人心。随着生活状况的提高，人们越来越趋向于追求食物的本源，崇尚一切从简，对深加工的化学工业退避三舍。所以干净的配料表越来越容易获取消费者的信任。有着大众盖章认定的标品原料成了茶饮不出错且加分的选择，在咖啡届、尤其主打精品的小众咖啡馆早就是默认的设定。必如的冰博克提纯乳、明治餐饮专用牛乳、OATLY的咖啡大师燕麦奶、安佳奶油等等，都是独立咖啡店吧台上占据显眼位置的常客。相对非标品的咖啡豆，其他优质的有品牌的乳基底配料都是加分项，是体现专业度的表现。明姐透露，用保质期太长的牛奶打底，成品的丝滑度就会打折扣。换言之，风味源于豆子，口感源于乳基底。
真茶屋的原料一览
到底是群众先有的植脂末危机倒逼新茶饮的乳基底升级，还是部分走在前沿的新茶饮先烧起乳基底升级的燎原之火，预先烧醒了部分健康意识强烈的群众，大概成了先有鸡还是先有蛋的争论，但新茶饮整体的乳基底升级已然成了不争的大势所向。不仅是喜茶一家提出“真奶”的品牌主张，主打新中式茶饮的茶颜悦色及旗下鸳央咖啡，古德墨柠也已经将乳基底升级为雀巢纯牛奶，冰博克提纯乳，安佳奶油的组合。
乳基底的概念在大众听来有些陌生，起源于曾经的奶茶店为快速标准化出品，将植脂末、牛乳、淡奶、炼乳等原料提前混合在一起。当整个产业足够成熟的时候，供应链端进一步将操作简化，进行工业化生产，也就是业内常用的“集成性乳制品”。目前升级的“真乳基底”，顾名思义则是不添加植脂末，全部使用动物乳脂，主打天然，以满足消费者的健康需求。
根据某茶饮连锁创始人透露，今夏其品牌名下卖得最好的产品已经从往年的水果茶变为鲜奶茶，是今年重点研发的新品，足以窥得“健康”属性对于消费购买导向的重要性。
虽然网上不乏对植脂奶油的开脱之辞，从业者雅克十分不屑：“植脂和乳脂的区别在面包行业高下立判，买蛋糕的时候没见着有人说不要动物奶油要植脂奶油的，对动物奶油的全面拥趸转到饮品行业是迟早的事。”
03
咖啡在国内的探索早于休闲茶饮，深度也走在前列。已经有了前辈成熟的经验打底，为什么茶饮的吧台依然犹抱琵琶半遮面，不透明的贴标包装比比皆是？
“一是加盟商的利益链条，二是避开消费者监督。”兼具咖啡、轻食和茶饮从业经验的明姐如此分析。
商海浮沉十几载，如今选择自己创业做品牌的明姐踩过太多加盟的坑。加盟这个模式赚钱的大头就在供应链。早期，她在真锅咖啡，那是一度爆火的日本连锁咖啡品牌，一个盘子卖给加盟商的价格高达200元。品牌的定制款切断了外面其他的购买渠道，但又要求加盟就必须指定用品，加盟商只能吃哑巴亏。现如今的加盟很少会有如此悍匪一样的明抢，但原料供应链的不放权依然普遍。品牌方找代工厂定制原料，转手出售给加盟商，便于管理和品控。
布歌东京以口感绵密的布丁在只见新人笑不见旧人哭的甜品市场屹立不倒，其代工厂就在顺义。品控做得非常好，香草布丁不但没有使用市面上常用的香草香精，而是取材贵价的黑色香草籽，切碎萃取。
像布歌东京这样出于品控的高要求把控原料供应链的品牌只是少数，更多的是为了标准化管理以及避开消费者的监督。
新茶饮的发展走的是一条被舆论压力倒逼的被迫升级之路。
在品牌茶饮的制作阶段，茶的部分没法用煮的，只能用热泡后的茶汤加冰块降温储存。因为使用的原茶泡制，茶味一定更浓，但上限并不高。整体味道的突破口还是在奶的端口。
用鲜奶打底的茶饮品牌不是没有，社交平台上一搜能搜出许多“用鲜奶做奶茶，没两个月就倒闭”的创业关公，败走麦城。不是败在成本太高，而是囿于口味不好。
2021年开始在武汉茶饮届突围、创办了品牌真茶屋的宝哥曾囿于同样的口感困境。彼时他本着自己最淳朴的念头，奶茶不就应该是鲜奶加茶？最初他用味全做底，成品依然寡淡。细心留意其他的竞品，他发现要么是奶精，要么是鲜奶加植脂奶油。但宝哥不想打破初心，到处寻觅改良的配方。
茶饮的口感跟配料的纯净这么难以兼容吗？
一个简单的例子，某品牌鸭屎香手打柠檬茶的官方推荐就是七分糖，这只是标准的甜度。在无糖的选项上，品牌特意贴心标注：巨难喝。
曾经摆过摊的小乔对此见怪不怪，按照她的经验，要放很多糖才能压住柠檬茶的酸味，具体到数字，一杯柠檬茶要放60D的糖浆。不信邪的宇波在门店保守地尝试了一下五分糖，她自认为口味清淡，体感上对糖高度不耐受，依然被面前的柠檬茶涩到皱眉。老板贴心地提出回炉重造，其实就是加了更多的糖浆。
据明姐透露，用植脂末的诸多形态提升茶饮的口感或许好比用果酱提升鲜果茶的口感。从浓缩果汁进阶到新鲜水果已经是鲜果茶的重大升级，但是再新鲜再足量的水果也难以泡制出市面上浓郁的鲜果香味，只能兑上冷冻果酱起到提升的效果。
当很多像宝哥一样坚持不加奶精的茶饮创业者因为现实打击开始自我怀疑是否一切只是自己感动自己的时候，原料端出现了能解决问题的产品。跟低温酸奶赛道中的卡士、简爱等品牌卷技术双倍甚至三倍提纯蛋白质相似，在咖啡圈名声大作的冰博克提纯乳是将生牛乳进行低温膜过滤，从而达到提升牛乳醇厚度的目的。这种方法能在不使用添加剂的情况下通过物理提纯，提高牛奶的蛋白质和脂肪的含量，一举解决茶饮品牌们担忧普通牛奶乳脂含量不够从而风味寡淡的燃眉之急。虽然原料成本价格较高，但这一产品的出现响亮地在那些认为不用植脂末就无法达成厚重奶味的人群脸上打了一记耳光。
在此之前，传统奶茶用的淡奶和炼乳之类的浓缩奶都是使用高温蒸馏加工手段，高温会引发蛋白变性，从而导致风味变化。而时下新茶饮流行的原叶鲜奶茶更注重茶香，更关注牛奶口感。
跟希腊酸奶有着异曲同工之妙，普通人在家也可完成的一种简单操作，就是把牛奶冷冻之后进行提纯。然而若想达到品质稳定的量产，那就是一个费事费力、且成本难以估量的挑战了。从手工自制到商业量产，已有上游的供应链品牌迈出了关键的一步。
一众的新式茶饮从业者达成了共识，他们并不认为短期内茶饮届还能再出什么颠覆性的技术，要说进阶的茶饮4.0时代，那就看各家在原料上能否真实地卷起来。不玩文字游戏，拿出诚意在乳基底的升级上做出实质性的举措。中高端的各色头部腰部新茶饮品牌，无论规模几何，真正有研发实力的寥寥无几。
这些都是在原料上卷出诚意的正面案例。君子性非异也善假于物也，没有品牌长期满足于脚脖子的尴尬境地，想冲到腰部甚至头部，选择更有说服力的现成供应链无疑才是现制茶饮们就目前而言更好的破局之路。