鳗鱼产业要走得更远，还需要在中餐市场得到更大普及。
作者：梁盼；编辑：方圆
“北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金”。
在大众认知中，鳗鱼是日料店的标配。实际上，国内也有悠久的鳗鱼饮食文化。此前，产量少、营养价值高的鳗鱼被人们称为“水中软黄金”“水中人参”。
在养殖、物流冷链技术更加发达的今天，鳗鱼的产量上来了，运输也不是什么难事，但想要实现鳗鱼自由依旧没那么简单。
鳗鱼行情回暖，
养殖户仍处于保本微利状态
鳗鱼网披露最新价格数据显示，上周（11月24日-30日），鳗鱼主要产区福建、广东市场上，3p规格日本鳗、美洲鳗，活鳗批发价分别为135元/kg、92元/kg，5p规格的日本鳗批发价格则为170元/kg，4-5p规格的欧洲鳗、美洲鳗约为102元/kg。
550g以上规格的菜鳗更便宜，但售价也近90元/kg。（p代表规格，业内常以大小重量对鳗鱼分类，3尾合计1公斤便称为“3P”，规格越小的鳗鱼售价通常越高）。
福建乌石岩山实业有限公司总经理林海根，在水产饲料行业从业多年，他向餐饮供应链指南表示，今年鳗鱼的行情有所好转，但与预期的价格还是有差距。
“养殖户心理价位在9-12万元/吨，现在的价格还相差2万元/吨。”在林海根看来，今年很多鳗鱼养殖户基本处于保本微利的状态。
林海根向餐饮供应链指南透露道，菜鳗的规格相对较大，更多出现在家庭消费、家宴、酒席等场合。一尾的规格多在1斤以上，目前，菜鳗单吨价格在5.3万元左右，行情还会继续回升。日料店则偏好3p、4p等规格更小的鳗鱼，视品质情况定价，目前单吨价格普遍在7-8万元左右。
林海根也表示，2022年，受疫情影响，宴席消费减少，鳗鱼难卖，单吨菜鳗价格不足5万元。许多鳗鱼养殖户都希望能在今年卖个好价钱，但没想到的是，2023年还要再扛一年。
依据鳗鱼网数据，今年上半年，福建、广东市场上的活鳗批发价的变化幅度不大。3p的日本鳗、美洲鳗、欧洲鳗价格大约为110元/kg、96元/kg、93元/kg。650g以上规格的老鱼菜鳗价格为78-79元/kg，同规格的新鱼菜鳗价格为74-75元/kg。
7月中旬，3p的日本鳗批发价涨至120元/kg，8月中旬已涨至125元/kg，10月上旬则涨至135元/kg，截至11月结束依然停留在这一价位。粗略计算，相比年初，3p日本鳗的涨幅约为2成。
7月下旬，550g规格的老鱼菜鳗批发价还为70-72元/kg；8月中旬，已涨至78-80元/kg，11月保持在88-90元/kg的价位。粗略计算，近4个月内，550g的菜鳗涨幅约为两成。
夏季是日本人食用鳗鱼的传统旺季。而国人倾向于秋冬季节吃鳗鱼，每年的10月到次年2月，一直是鳗鱼的消费旺季，接下来鳗鱼售价或许还有望继续上涨。
饲料价格一路狂飙，
鳗鱼吃的比人还贵？
“相比行情回暖，养殖户更担心的是居高不下的养殖成本。”
养鳗鱼，并不是一门轻松的生意。据了解，鳗鱼的养殖周期长达1-2年，饲养成本高。
海魁水产集团是一家主要从事水产品加工的企业，业务人员叶德力向餐饮供应链指南表示，鳗鱼养殖要使用更优质、更昂贵的原料，饲料成本比普通淡水鱼饲料更高。
和之鳗是一家主攻零售市场的鳗鱼品牌，创始人许少武也表示，鳗鱼吃的饲料要贵过人类吃的食物。以业内常用的鳕鱼粉为例，若用鳕鱼粉养殖鳗鱼，1kg饲料的成本就要达到100多元。
饲料价格波动会直接影响养殖户的利润空间。而今年，众多鳗鱼养殖从业者要面临饲料成本增加的压力。
福建省水产技术推广总站监测的数据显示，上半年，福建鳗鱼饲料价格持续上涨，约为1.4～1.6万元/吨。进入下半年，饲料价格继续上涨。三季度，受鱼粉价格上涨影响，鳗鲡饲料价格也随之上涨，价格在1.56～1.63万元/吨。
今年以来，多家饲料企业都发布了涨价通知。
5月初，海美生物科技、高龙饲料、天马科技、海马饲料、兴丰华生物科技等多家水产饲料企业都发布了涨价通知，将鳗鱼相关饲料的价格上调了1000元/吨。7月时，江门的饲料企业旺海饲料宣布将鳗鱼粉料系列产品上调800元/吨。
今年，饲料成本一路走高，也摊薄了养殖户的利润。在林海根看来，相比年初，鳗鱼价格有所上涨，但是留给养殖户的利润空间并不多。
“今年，鳗鱼饲料的原料涨幅已经达到35%，鱼粉从年初的1.35万元/吨一路飙升到现在的1.80万元/吨，这让今年的鳗鱼养殖从业者大多处于微利状态。1吨菜鳗虽然能卖到5.3万吨，但是饲料成本就要花3.8万元”。
新老产区竞技，
鳗鱼产量年年走高
除了成本压力，新产区崛起，鳗鱼产量逐年走高，也导致市场竞争变得愈发激烈。
过去3年，国内鳗鱼养殖产量呈现逐年增长态势。
中国渔业统计年鉴显示，2022年，国内鳗鱼养殖产量为28.17万吨，相比2021年的25.53万吨同比增加了10.35%。其中，广东、福建作为鳗鱼传统产区，产量占了全国近9成，新兴的江西产区也在不断发力。
2022年，福建产量为12.21万吨，广东为11.61万吨，江西为2.39万吨，在全国产量的占比分别为43.34%、41.21%、8.48%。与2021年相比，福建、广东的养殖产量分别增加1.1万吨、0.8万吨左右，江西的同比增速则将近20%。
良好的生态环境、水质资源正是江西发展鳗鱼的后发优势。
广东农业科学刊载的《广东鳗鱼产业集群发展现状与对策》一文曾指出，江西的气候环境适宜鳗鱼养殖，同时江西鳗鱼养殖区域（如万村）拥有纯净无污染、富含矿物质的温泉。
近年来，越来越多企业开始在江西的上饶、九江等地兴建鳗鱼养殖基地。水产饲料企业天马科技的业务范围也涉及鳗鱼养殖加工，其在江西九江的武宁县建设了鳗鱼小镇智能化绿色生态养殖基地。
许少武向接受餐饮供应链指南表示，广东、福建、浙江、江苏等地区都是鳗鱼养殖的传统大省。但近两三年，湖南、江西、广西的鳗鱼养殖在逐步走强。据了解，和之鳗在广东、福建、江西都建有养殖基地，其中江西上饶正是和之鳗投入最大的养殖基地。
整体来看，近几年，鳗鱼产量保持着增长态势，新兴产区也在暗暗发力，国人对鳗鱼养殖的热情依然高涨。但逐年增长的鳗鱼产量，又将销往何处呢？
鳗鱼未来在国人餐桌？
国内鳗鱼产量规模稳定在20多万吨，但是每年出口到海外的鳗鱼体量不足10万吨。海关数据显示，2021年、2022年，我国鳗鱼出口量分别为7.1万吨、6.5万吨。
这也意味着，鳗鱼消费还得依靠国人。但眼下，鳗鱼在国内市场依然小众。
一方面，鳗鱼身上牢固的“日料”“外来”等标签，限制了其在消费端的普及。
从餐饮市场来看，供应鳗鱼产品较多的餐饮门店还是日料店、鳗鱼专门店、日韩烤肉店、日式快餐店等主打异国风味的餐饮门店。这些门店内的鳗鱼通常主打日式风格，而且烹调手法多为蒲烧，产品多为蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭、鳗鱼寿司，产品形式、做法都相对单一。
餐饮供应链指南在广州市场走访发现，广州市海珠区的一家鳗鱼专门店就主打日式简餐，其在店门口打出了“鳗鱼工厂直营店，直供日本”的口号招徕顾客。大众点评显示，顺德的活鳗现烤品牌鳗事鱼意，网友推荐菜的top3里，就有蒲烧鳗鱼产品。
叶德力也告诉餐饮供应链指南，烤鳗主要是受日本市场需求带动起来的。与出口的烤鳗产品相似，国内日料店的鳗鱼口味也是以日本的酱油、甜口为主。
从零售市场来看，日式蒲烧口味占据了主流地位。餐饮供应链指南以“鳗鱼”为关键词，在电商平台检索发现，销量靠前的大多是日式蒲烧鳗鱼。
淘宝店铺鳗鲡堂，其店内销量最高的产品正是加热即食的蒲烧鳗鱼。抖音账号“九里京生鲜旗舰店”的店铺主页显示，其销量突破23万。其中，加热即食的冷冻蒲烧鳗鱼销量就实现了21万的销量。
另一方面，尽管国内也有鳗鱼饮食文化，鳗鱼菜式、烹调技法十分多样，如淮扬菜中的红烧鳗鱼，粤菜中的盘龙鳝、清炖白鳝，闽菜中的红焖通心河鳗，但国内似乎鲜见主打鳗鱼的中餐馆。
近些年，虽然国内也逐渐形成了鳗鱼细分赛道，出现了鳗鱼专门店。但这些鳗鱼专门店也是主打活鳗现烤或鳗鱼饭，少见中式鳗鱼菜肴。
眼下，国内比较出圈的鳗鱼产品是日式烤鳗、鳗鱼饭、鳗鱼寿司，不少国内消费者对鳗鱼缺乏认知。
说起鳗鱼，很多人都感到陌生。但说起它另一个名字白鳝，可能就没这么陌生了。不过，白鳝指的是日本鳗，不能代表所有鳗鱼品种。
在广佛地区，日本鳗又被称作白鳝，吃法多样。顶骨鳝、盘龙鳝、白鳝煲仔饭、豆豉蒸鳗鱼都是常见菜式。
在小红书等社交平台平台上，不少网友表示，“我们吃席很多时候都会有盘龙鳝，”“吃过白鳝，但是不知道那是鳗鱼”“顺德的鳗鱼有很多吃法，各种煎炸焖煮，比鳗鱼饭好吃”……
在鳗鱼主要产区之外，无论是被称为“白鳝”的日本鳗，还是做成中式菜肴的菜鳗，消费者的认知都很缺乏。
作为福建人，林海根也向餐饮供应链指南表示，福建也有很多鳗鱼菜式，如酸菜鳗鱼、鳗鱼火锅、清蒸鳗鱼、鳗鱼汤等。不过，福建、广东等鳗鱼消费大省，鳗鱼消费缺乏轻奢的调性，以至于当地鳗鱼消费的体量虽大，却没有被社会大众所熟知。
林海根分析称，近几年，鳗鱼知名度得到提升，重要原因就是鳗鱼与日料绑定在了一起。日料的附加值高、主打轻奢路线，能够满足人们拍照、社交的需求，年轻人消费日料时也会主动打卡。但实际上，就国内鳗鱼的餐饮消费而言，日料中的烤鳗的占比并不高，做成中餐菜品的菜鳗占比相对更高。
在林海根看来，鳗鱼要获得长远发展，还需要在中餐的餐饮市场得到更大普及。
鳗鱼要在国内打开更大的市场，也需要餐饮商家、食品企业持续研发出更多符合国人饮食习惯的鳗鱼菜品。而从国内市场来看，越来越多餐饮、食品商家已经开始探索鳗鱼中餐化。
例如，和之鳗与多家连锁餐企合作，推出了鳗鱼焖锅、鳗鱼煲仔饭、鳗骨金汤酸菜鱼等产品。
考虑到鳗鱼原料价格高，和之鳗结合中餐的出品形态，将鳗鱼变成非唯一主料，并对鳗鱼的不同部位进行运用，以此摊销成本。
对于鳗鱼中餐化的未来前景，许少武持有乐观看好态度，但认为不能操之过急。“鳗鱼的中餐化普及，未来方向是可期的，但周期相对漫长，现在还不能太急。”