牛蛙价格“大跳水”背后，谁喜谁忧？
作者：周里希
“最低2.5元一斤！”“全线暴跌”……
最近，牛蛙价格持续走低，市场上也频频传来消息称，一些牛蛙养殖户已“揭不开锅”，资金链断裂，甚至有蛙场全军覆没。
跌跌不休！牛蛙市场，到底怎么了？
一斤牛蛙低至2.5元
比小葱还便宜，牛蛙市场崩了？
根据自媒体“水产前沿”的报道，临近2023年年末，蛙价突然暴跌，有人打出2.5元/斤的现金价卖蛙，而11月30日市场上小葱的价格也不过是2.6元/斤。
而南方农村报于12月5日发布的一篇报道中也提到，整理了今年6月以来的牛蛙厂商收购价格走势发现，牛蛙塘头价曾最高涨至12元/斤，如今跌到4.5元/斤，中间跌幅高达7.5元/斤。无论是养殖户还是流通商，整个牛蛙产业链都在亏损的漩涡里不同程度地挣扎。
在抖音、小红书等社交平台上，餐饮供应链指南也看到，不少牛蛙养殖户在大吐苦水：
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“我们早就没有利润了，现在基本都在亏本卖，但没办法，只能硬着头皮上！”
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“本来以为牛蛙10元3斤是一个笑话，没想到却成真了。”
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“今年养牛蛙的，上半年还好，下半年亏到睡马路。”
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“哭都哭不出来了，我养了10亩不到，亏了差不多70万。卖也亏，养也亏。”
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“买饲料的钱都没了，已经揭不开锅，准备把蛙厂关闭。”
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“今年的养殖户要亏死，不死也脱层皮。”
某水产养殖公司负责人也向餐饮供应链指南坦言，当前的牛蛙行情，已经低于成本线以下。
“在总体较为顺利，如牛蛙发病较少、无意外发生时，牛蛙的养殖成本会处于7元/斤左右。目前行情下，大量养殖户无疑是亏本的。”该负责人表示。
事实上，牛蛙市场今年的整体行情都不太好，而下半年更甚。
据了解，往年牛蛙的价格在夏季会相对偏高，到了冬季，牛蛙价格会出现一定程度的回落。然而今年牛蛙价格处于高位的时间比往年更短，低位的价格也比之前更低。
湖南江鱼生物技术有限公司总经理伍秋福，多年专注研究科学养蛙，其告诉红餐网：“往年5、6月份牛蛙的价格大概在12-20元/斤，但今年12元/斤的价格大概只持续了7至10天左右，再往后价格更低。到了10-12月，往年牛蛙的价格基本在7元左右，今年不少现场收购价已低至3元。”
“跌跌不休”背后：
市场供过于求
行情不景气，价格持续下跌，今年的牛蛙市场到底怎么了？
供需是影响市场价格的主要因素。纵观整个牛蛙市场，今年以来，供大于求的情况愈加明显。
伍秋福表示：“前几年，从事养殖牛蛙的人赚到了钱，带动了当地及周边从业者进场，广东、福建等养殖牛蛙大省的一些养殖户甚至已经将业务延伸到外地寻求发展。从业者增多也带动了牛蛙产量的扩大。2022年全国牛蛙产量大约是70万吨，但今年产量或已达到100万吨至110万吨之间。”
有蛙农也表达了类似的观点，据其介绍，前几年，牛蛙的行情好，就有很多养殖户加入进来。但到了今年，身边的同行越来越多。“很多外行人不知道情况，看到价格疯涨就跟风养殖，我们这些养蛙多年的蛙农也被拖累。”
养殖户增多，市场规模扩大的同时，牛蛙养殖技术也得到了进一步提升，导致牛蛙产量供给进一步增大。尤其是部分牛蛙餐饮品牌的入局，为牛蛙养殖、加工提供了更多可能性。比如蛙来哒、蛙小侠等，纷纷建立了牛蛙养殖基地，通过规范养殖技术、生态污水处理、食品安全管控来打造创新型牛蛙生态养殖链条。
此外，在部分水产业内人士看来，今年新出台的部分规定、条例，在一定程度上，也推动了短时间内牛蛙产量的大量释放，导致供过于求现象的加剧。
据悉，今年8月1日，《牛蛙生产全程质量控制技术规范》出台，对牛蛙养殖的水质、土壤和饲料等方面提出了明确的要求，那些不符合规范的“拆迁蛙”也由此浮出水面。
“多地牛蛙养殖场拆迁行动持续进行，许多养殖户为了将损失降到最低，便纷纷提前抛售。这些拆迁蛙提前上市，造成了市场拥堵，会加剧牛蛙市场行情的低迷。”某不愿具名的业内人士说道。
养殖户增多、下游餐饮品牌向养殖端延伸，以及相关规定影响……多重因素之下，都导致牛蛙产量供过于求。不少养殖户难以为继，尤其是非订单养殖、扛风险能力较低的小户。而这些小户往往又不具备将大量牛蛙加工成冻品的能力，就只能低价贱卖、低价倾销，反过来又进一步加剧了市场的供需失衡。
小牛蛙还有大市场，
牛蛙相关餐企已超2000家
综上所述，牛蛙今年遭遇价格波折主要与市场供过于求有关。如此情势下，可以预见，整个牛蛙行业或将迎来新一轮大洗牌。小的养殖户被逐渐“收编”或淘汰，行业整体朝着养殖生产规模化、规范化方向发展。
值得注意的是，牛蛙市场的变动势必也会影响到下游餐饮端。但对于餐饮企业而言，原材料成本下调、养殖端的规范，反倒不是什么坏事。
餐饮供应链指南注意到，由于牛蛙这类食材处理过程复杂，所以很少会有消费者选择直接购买原材料自己回家烹饪。在实际走访广西桂林某生鲜市场中也发现，来购买牛蛙食材的仍然是以餐饮店经营者为主。
市场里的一位商户对餐饮供应链指南也坦言，目前生鲜市场上出售的牛蛙价格普遍在10-13元/斤，而去年牛蛙的售价大约在22-30元/斤。“价格便宜了，那些来选购牛蛙食材的餐厅老板们自然高兴啊，毕竟成本大大降低了。”
臻享無招牌芝士烤蛙创始人兼副总经理江浩铖也向餐饮供应链指南坦言，牛蛙原材料价格下跌，经营成本降低，确实会使得毛利有所提升。不过在他看来，更重要的还是在于消费端。
眼下，顾客对牛蛙的热情依然不减。
“虽然眼下消费结构正在进行一些调整，但消费者对牛蛙的喜好程度还是比较高的，我们都能看见，像蛙来哒、蛙小侠等不少品牌的门店在周末和节假日都有人排队。”伍秋福表示。
今年8月第一财经商业数据中心联合蛙小侠发布的《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》显示，近一年吃牛蛙的人中，每个月吃两次及以上的“吃蛙一族”占比高达52%。
中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城此前也曾对外公开表示，消费者始终会追求有品质的健康的美食，这一点是永远不会变的，而牛蛙恰恰具备这种基因。
满足了消费者对健康饮食的需求，兼具口感与营养的牛蛙成为消费者追捧的美食。也难怪，在专做牛蛙的品牌之外，肯德基、海底捞等餐饮连锁品牌今年也先后上线了牛蛙产品。
可以预见，在餐饮端，牛蛙品类还有不小的发展空间。企查查数据显示，经营牛蛙的餐饮企业数量正在逐年提升，截至2023年11月27日，全国目前牛蛙相关餐企现存总量为2060家。而另一则公开数据则显示，牛蛙餐饮市场规模已达600-800亿。