一批大牌餐企纷纷开启卫星店模式，背后有何玄机？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希
2023年，餐饮消费在复苏。与此同时，主流消费趋势转向追求极致性价比。“月薪两万，吃不起中式快餐”、“月薪两万，买不起面包”……对于普通人而言，月薪两万已不算低，但当下年轻人还是希望买到更有性价比的东西。
“月薪X万买不起XXX”在社交媒体上形成既定句式的背后，也给了餐饮人更多的启示：面对新一轮的消费变革，如何在保证品质和利润的基础下，满足不断变化的消费需求，并从中抓住新的机遇。
有餐饮企业已经找到了破局之法。
冰火楼是长沙一家有着26年历史的中高端餐饮品牌，旗下拥有冰火楼中餐厅、冰火楼小馆、冰火楼柏郡酒店等多个业态，主营商务宴请、家庭聚餐，人均消费达到200元。
近日，红餐网走访发现，该品牌正在悄然布局一种还不多见的卫星店模式，取名“冰火楼外膳”，这种店型面积约50平米，没有堂食，专营外卖，客单人均50元，却能做到单店月营收30万。目前类似的外膳小店已在长沙全面铺开。
品牌重仓这种卫星店背后到底有何玄机？
50平卫星店，
月营收达30万元
12月的长沙天气早已转凉，冰火楼外膳的明档厨房里，却是一副热火朝天的景象，大厨们手里的锅铲一刻未停，翻炒、添加佐料、出锅，再交由店里的打包员装盒、打包，最后递至外卖员手中。
从上午10点多开始，外卖骑手蜂拥向冰火楼外膳涌来。一到12点，周边的住户居民以及附近工作的年轻人，也开始出动，店门前开始排起了一列长队，等待自提取餐。
红餐网注意到，这样一家冰火楼外膳店，虽然门店只有50平左右，但里面却配备了各种专业的烹饪、排烟设备，并设置了1名店长，2位打荷以及3名厨师，可以满足各种菜式的烹饪，几乎接近于一家微型餐厅。
从店长处了解到，该店每日的订单量基本都在200单以上，月订单量能达到7000+。按照人均客单50元粗略估算，这样一家单店的月营收能达到30万以上。
类似的品牌卫星店，冰火楼在长沙已开出18家店，配送范围已辐射长沙全域。
从外卖1.0时代到3.0时代，
大牌餐企为抢占市场快速自我革新
大牌餐企积极拥抱外卖并非新鲜事。过去，在堂食受限的情况下，餐企开始试水外卖，短短两三年在外卖模式上经历了三次迭代。
“一开始，大家只是把外卖搬进餐厅，这是1.0时代；后来发现，外卖场景更多的是单人餐、工作餐，堂食的餐品不太适配，于是开始改进厨房动线，上线外卖专属菜品和套餐，并且在堂食中舍弃一部分面积做外卖窗口，这是2.0时代；但我们发现，这种模式在用餐高峰期，堂食和外卖会存在冲突。为了给消费者更好的体验，降低损耗成本，我们决定把外卖从堂食门店体系剥离，建了外膳专门店，这是外卖的3.0时代。”冰火楼董事长胡艳萍表示。这种通过外卖辐射全域客流的品牌小店，在业内俗称“品牌卫星店”。通过实地走访观察，红餐网发现了这种品牌卫星店的四大独特之处。
1、无堂食，小门店。选址热门商圈的冷门位置，房租成本远低于堂食
门店选址毗邻写字楼林立的热门商圈，依托外卖确保服务范围覆盖热门区域。相比于动辄过千平的堂食大店，外膳店的房租成本只有堂食店的几十分之一。
2、单独菜单，主打工作餐场景的新消费
冰火楼堂食大店聚焦商务宴请，外膳门店则主攻另一个品牌此前较少涉猎的消费场景——工作餐，以进一步抢占中高端快餐市场。因此，外膳的菜单与堂食有较大差异。
红餐网观察到，目前冰火楼外膳的SKU已超过30个，与冰火楼堂食完全一致的菜品占比不超过30%，新增的菜品也以家常菜为主，故而整体客单价能下探到30-50元。即使与其它外卖品牌相比，价格虽略贵，但叠加冰火楼本身的品牌效应以及对菜品品质的把控，产品质价比优势依然明显。
3、强调现炒，凸显质价比
确保品质是品牌卫星店的底线。虽然价格下探，但并未降低外膳餐品品质，确保每份餐品新鲜、现炒、现做，让客人拿到外卖时感到烫手，是冰火楼外膳不成文的规矩。
为了实现这一点，外膳搭建中央厨房供应体系，保证每日清晨将洗切配好的原料新鲜供应到外膳店。这样一来，外膳店里只进行现炒，从而大大提升出餐速度。就连看似不起眼的餐品包装也大有讲究，不仅使用特制铝箔餐盒+无纺布保温袋的组合，还根据季节分成了两个版本，冬季包装袋更厚，从而保证菜品的锁鲜、保温。
4、轻资产投入，投产比高
不在人流旺地布店、店型面积缩小，使得房租成本大幅下降，让这种品牌卫星店更加轻盈。
“明年外膳门店数将翻倍，
成为线上经营新赛道”
红餐网观察发现，冰火楼的外膳赛道已在业内广为流传，近年一些大牌餐企也在跟风探索类似品牌卫星店模式。这背后藏着更大野心。
据胡艳萍介绍：“一开始探索冰火楼外膳时，更多只是考虑在堂食受限的情况下，如何保证员工的就业。随着消费者对线上消费的依赖以及对性价比的追求，外膳模式能够让消费者吃到安全、健康、美味的餐食。我们主张‘好吃放心点’，打造‘超放心外卖’，既是冰火楼健康湘菜的传承，也是在向社会传递健康饮食的价值观。开出新枝，延续匠心，致力于给顾客带来了更品质的外卖用餐体验。”事实证明，这个判断是有前瞻性的。“做外卖让冰火楼探索出了新的增长路径，外卖业务已经是公司战略层面的重要措施。”胡艳萍讲道。
为什么要将外卖提到战略层面？在胡艳萍看来，在这个竞争激烈的时代，冰火楼应该线上线下全面覆盖，满足更多年轻人不同场景的用餐需求，即是布局未来。
而冰火楼外膳的出现，与更多年轻人搭建了链接，进一步提升冰火楼品牌在年轻人心中的认知。
如今，冰火楼外膳店已经成为了线上经营新赛道，对于如何持续开拓外卖业务，胡艳萍也有了新的规划。她透露，冰火楼外膳的模式已经跑通，明年将会放大外膳模型优势，加大新增门店的速度，不排除会走出长沙，走向全国市场。