饺子品类迈入精细化发展阶段，品牌多方位寻求创新。
本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
饺子作为小吃快餐赛道中不可忽视的一员，具有明显的地域差异。饺子市场因为入局者角色的不同，在不同地区呈现不同的发展样貌。
那么，饺子赛道总体发展情况如何？品牌在哪些方面展开了新一轮的角逐？近日，红餐产业研究院发布了《饺子品类发展报告2024》，带您一起寻找答案。
生鲜外带饺子店成为“时代宠儿”
饺子赛道热度高企
饺子在我国已有上千年的历史，据红餐产业研究院观察，饺子发展历程可分为萌芽期、成长期、加速期、精细化运营期等四大阶段。
时至今日，饺子品类已经进入了精细化运营阶段，饺子品牌更加注重精细化运营，消费者也愿意为“现包现煮”的生鲜外带饺子买单。本报告的研究对象，如无特别说明，则指的是非速冻的现制饺子。
近一年来饺子赛道的热度呈现波动上升的走势，其抖音单日搜索指数在2023年冬至当天突破了830万，创下近5年来的新高。据巨量算数，近一年（截至2024年1月），在搜索饺子关键词的人群中，广东、河南、江苏等地的人群占比排名靠前。
根据红餐产业研究院观察，饺子的热度高峰期一般都出现在冬季特别是重要节日、节气当天，可见其不仅仅是一道菜品，还是国人情感连接的纽带。
规模化程度较低，饺子品牌以区域发展为主
据红餐产业研究院测算，2023年我国饺子品类的市场规模约为650亿元。红餐大数据显示，截至2024年1月，我国饺子的在营门店总数超过10万家。随着饺子品牌继续深入社区生鲜市场，饺子赛道预计还将爆发更多潜力。
据红餐大数据，截至2024年1月，94.0%的饺子品牌门店数在3家以下，门店数超过50家的品牌占比为0.3%。
具体来看，在饺子品牌中，既有深耕赛道的袁记云饺、喜家德虾仁水饺、熊大爷、粤饺皇等选手，也有从速冻饺子赛道孵化而来的饺鲜说等品牌。
目前，饺子的整体规模化程度不高，部分品牌的门店数超过100家，仅有袁记云饺等少数品牌突破千店。为了加快扩张步伐，一些品牌从加盟、上市等层面发力，例如2023年粤饺皇新开放多个加盟区域；熊大爷创始人则表示考虑在2024年进入上市准备期，预计2027年有机会IPO。
据红餐大数据，截至2024年1月，35.6%的饺子品牌人均消费在16~25元，其次有21.6%的饺子品牌人均消费在25~35元。
此外，50元以上的高端价格带也有一些品牌在深耕，例如船歌鱼水饺、喜鼎海胆水饺等。
馅料创新瞄准小众食材，社区成为选址热门
当前，饺子品牌在产品、门店模型、模式、供应链、渠道、传播等多方面展开角逐，市场竞争有所加剧。本文将节选其中的几个要点做剖析。
1.产品结构多元，粥品、烧烤、甜品等跻身品牌菜单
在大部分饺子连锁品牌的产品中，除了饺子外，还会涵盖粉面、小吃、饮品等产品，例如拌面、花生米、玉米汁等。
此外，一些品牌还推出了馄饨，例如袁记云饺的鲜虾蟹籽云吞、熊大爷的玉米鲜肉云吞、粤饺皇的荠菜云吞等。也有一些品牌往正餐化发展，例如喜家德虾仁水饺打响了鲜蔬锅系列，提升了产品的丰富度和复购率；船歌鱼水饺有辣炒小鲍鱼；大清花饺子有锅包肉等。大娘水饺的产品结构也很丰富，推出了饭食快餐、汤品、粥品等产品，例如卤狮子头饭、麻辣牛杂汤、白粥等。
2.馅料创新出新招，饺子就酒再现品类融合
据红餐产业研究院整理，饺子品牌的主要馅料可分为四大类：蔬菜类、肉禽蛋类、水产品类、菌菇类。此外，水果类也是一些品牌会加入的元素。据，截至2024年1月，在饺子消费者推荐的饺子菜品中，玉米鲜肉饺、白菜鲜肉饺、韭菜鲜肉饺、冬菇马蹄鲜肉饺、芹菜鲜肉饺等产品排名前五。
近一年时间里，一些小众食材被饺子品牌加入了馅料中，例如瑶柱、黑松露、小龙虾、生蚝、扇贝等。2023年10月，船歌鱼水饺还与龙亭酒庄合作，联手推出了葡萄酒水饺宴。“饺子就酒，越吃越有”，继饺子品牌开设饺子酒馆后，饺子与酒的品类融合还在不断加深。
3.“争鲜锁鲜”成为鲜饺品牌角逐的重要一环
饺子品牌不约而同地加强供应链建设，特别是对连锁鲜饺品牌来说，馅料当天送达、现包现煮才能保证饺子新鲜度，进而才能建立一定的产品“护城河”。
为了提升品牌竞争力，在“争鲜战”中赢得先机，袁记云饺、熊大爷、喜家德虾仁水饺、粤饺皇等品牌在加强供应链能力上均取得了各自的建树。
4.打造集堂食、外带、外卖、零售为一体的“四栖”销售模式
为留存线下市场、拥抱线上流量，饺子品牌在堂食、外带、外卖、零售等多渠道发力，形成了“四栖”销售模式。
开设多种门店模型、进驻不同线上平台、采用品牌矩阵化运营等方式是饺子品牌开拓渠道的主要方式。例如袁记云饺设立生食外带店和生熟一体店，2023年还新进驻了天猫平台；船歌鱼水饺在零售渠道也在发力，近年来推出的一船小鲜和小歌饺两个品牌主攻速冻水饺赛道。
结语
时至今日，还有相当一部分的饺子品牌未能实现全国化扩张，这与三个因素有关：同质化问题突出、区域差异性较大、对供应链的要求高。
此外，“现包”的定义引起了消费者的一些争议，消费者关注馅料、面皮的现制以及门店现包流程的一体化，这点对品牌的后端供应链和管理运营都提出了更高的要求。
为了加快饺子品牌的升级发展，红餐产业研究院特为饺子品牌提出两大方面的建议：第一，产品创新，实现品牌矩阵化；第二，加强供应链建设，锁鲜锁味。相信饺子品牌可以抓住餐饮消费者喜欢的“烟火气”，实现更多的突破！