来源：首席商业评论
“3·15”过去几天，最受伤的不是卖到五万多块的听花酒，也不是用糟头肉做的预制菜，而是几块钱一根被曝光使用骨泥的街边零食淀粉肠。
淀粉肠塌房后你还吃吗？成了这几天网友热议的话题。面对舆情，不少相关企业和经销商都遭遇批量退货危机。3月16日，山东一家知名火腿肠公司对外宣称自己的产品绝不含骨泥，一天后，这家公司还开启了生产车间的直播，该淀粉肠厂家的董事长和工作人员还亲自上阵，直播吃淀粉肠。
淀粉肠的质量危机还波及到了下游的路边小店，有网友拍摄的视频显示，山东日照一家售卖淀粉肠的阿姨特意拿出厂家的食品安全声明书。还有媒体的报道称，不少专卖烤肠的街边小摊一晚0收入，不少店主已经开始改卖烤面筋了。
淀粉肠为何会成为这波质量危机中最受伤的产品？淀粉肠是如何成为网红美食？又是怎么被市场所抛弃的？骨泥是否真的是压垮淀粉肠产业的最后一根稻草？
被历史抛弃的淀粉肠
作为本次3·15曝光的产品中最接地气的一款，淀粉肠无疑最具话题性，同时也勾起了不少人的回忆，和如今作为烧烤的原料不同，90年代的淀粉肠主要是以零食和方便面配菜的身份出现在中小学生的书包里。
10年前淀粉肠还被叫做火腿肠，但后来因为淀粉含量过高而被网友反讽了淀粉肠。有意思的是，作为一款舶来品，淀粉肠红色的外包装在那个时代经常被误认为是“蜡烛”。为了打开销路，让普通人认识，不少淀粉肠企业花了一年的利润在央视打了三个月的广告。
在90年代，这款奇形怪状的食品让不少国营企业一夜之间扭亏为盈。1994年，洛阳的春都火腿肠年销售收入达到惊人的20亿元，利润超2亿元，而当年洛阳市的GDP为193.8亿元。
巨大红利之下，众多企业纷纷入局，河南的双汇，南京的雨润，十多个火腿肠品牌如雨后春笋出现在神州大地之上。当然三十年过去了，现在头部品牌除了双汇，所剩者也已经寥寥无几。
值得一提的是，同样来自河南的双汇和春都，还在90年代展开过一场全方位的价格营销战。一方在央视打广告，另一方也去央视。1995年开始，两家企业还奉献了一场划时代的价格战，在双方不断降价的同时，两家企业火腿肠的含肉量稳步下降，以至于坊间传出了春都火腿肠据说一度降低到15%的含肉量。根据当年媒体的报道，当时春都的员工给自己的火腿肠叫了一个更有创意的名字“面棍”。
在那个肉制品相对匮乏的年代，火腿肠以其“速食”和“新潮”的属性获得了市场的认同，一度还获得了“高档食品”的标签。作为一种肉制品，起码还提供丰富的优质蛋白质。然而随着生活水平和冷链冷藏技术的提高，午餐肉、火腿肠、粉肠等各种“替代肉”的市场日渐减少，能方便吃到鲜肉的地方越来越多，以淀粉肠为代表的“高温肉制品”的增长则更为乏力，进入存量竞争时代。
在这波舆情前，淀粉肠的没落已经不可避免。2021年曾称霸南方的雨润火腿肠已经正式破产重组。这个领域唯一的上市公司双汇，其2022年营收625.76亿元，同比下降6.16%，前一年业绩同比下降了9.72%，在财报里双汇甚至没有特别提及淀粉肠的业务。然而就在这几年里淀粉肠换下了红色的外衣，又走到了前台。
换了马甲的淀粉肠又火了
2021年，在短视频平台上一个关于“10根烤肠”梗突然火了起来，牵肠挂肚，非常(肠)宠你，时常(10肠)想你等等成了新时代的仪式感。晚归的上班族用5元换取一份高盐高脂的放纵，成为了新时代的网红美食。以至于某些社交平台上出现了辞职摆摊卖烤肠，轻松月入过万的说法。
行业数据也显示，在火腿肠这样的高温肉制品市场增长率持续降低的背景下，烤肠等低温肉制品却在稳步上升。烤肠甚至在2022年京东超市预制菜年度金榜Top10霸占了三席。
随着户外露营等消费场景的增加，国内外众多连锁餐饮品牌又开始进入了新一代淀粉肠的竞争之中。去年的淄博烧烤也一度让烤肠的概念再次火了起来。在直播带货平台上，如锋味派、东方甄选等大号也都推出了自己的烤肠单品，曾经主打火腿肠的双汇和雨润，也推出了煎烤肠、火山石烤肠等低温肉制品。
有食品行业专业人士表示，与其说烤肠是火腿肠的升级，不如说它们根本就是两种东西。与传统淀粉肠“常温肉制品”不同，烤肠大部分属于“低温肉制品”采用低温巴氏杀菌法，不仅可以最大限度地保住营养成分，还能维持一定的“肉感”，由于杀菌方式的不同，烤肠产品对肉类品质的要求更高。
此外，为了符合新消费时代年轻人追求新奇的需求，烤肠也开启了网红化运作方式。2021年元气森林就和春都推出了联名款0卡火腿肠，其他如小龙虾和辣条味烤肠也在陆续推出。
然而，无论换成什么样的名头，淀粉肠的食品安全仍是一个绕不过去的问题。面对这轮3·15的曝光，无论是烤肠还是淀粉肠食品安全真的有问题吗？
淀粉肠的“塌房”没有石锤？
有自媒体账号“营养师顾中一”发文指出，所谓的淀粉肠质量塌房根本没有切实的证据素材。这次曝光淀粉肠的也并非央视3·15晚会，而是当天央广网发布的一篇文章，该媒体的记者通过采访某家河南的淀粉肠生产企业得出结论，他们的淀粉肠“是用的鸡肉和鸡骨泥，用鸭肉更便宜，大部分都是淀粉”，而该记者又去采访一家经营宠物食品的商家，对方说不少宠物食品都含有骨泥，但不建议给人吃。
以上两个毫不相关且没有一手证据的采访是怎么推理出“淀粉肠不能吃”的结论的？有自媒体认为，如此的推理并不连贯，基本是胡乱联想。因为宠物食品当然是不能给人吃的，该文章的作者显然是主观推测淀粉肠都是加鸡骨泥代替鸡肉来“以次充好”，然后就把骨泥和淀粉肠都给打死了。
还有专业营养师指出，实际上鸡骨泥没有什么有毒有害成分。在食品加工技术方面，鸡骨泥可以用于制作香肠、肉丸、香辣酱等多种产品，鸡骨泥还可以作为营养添加剂，添加到挂面、饼干、面点中，只要鸡骨泥符合相关安全标准，并且如实标出配料，应该不能算违规行为。
当然淀粉肠并非不存在质量问题，早在2011年，央视的3·15就曾经曝光河南的一些养猪户在饲料中掺加瘦肉精，使得这些猪肉变得肥膘少、脂肪低，且根据调查，最终这些富含有科技与狠活的猪肉不少还流入了当时一家全国知名的淀粉肠工厂。此外，关于淀粉肠使用火灾肉、病死肉的各种传言也在之后不绝于耳，可以说淀粉肠一直是和质量问题相伴的。
也有食品专家指出，目前的淀粉肠没有自己的专门国标，监管和信息公开透明程度低，确实存在一定的质量问题。从纯健康角度分析，无论是煎还是烤，淀粉肠都有高糖、高盐、高脂肪等问题，肯定也不属于健康食品，即使是用纯肉加工的肉肠，也就被世卫组织等权威机构列为一类致癌物，也不推荐长期食用。
其实关于淀粉的含量，2007年国家就推出了专门的国家标准，根据淀粉含量把它分为特级、优级、普通级、无淀粉四类，对应的蛋白质含量也划为了≥12%、≥11%、≥10%、≥14%四个标准。看来在经历这波舆情之后，未来的淀粉肠应该还需要增加一个骨泥的添加标准。面对这波网友焦虑，想要挽回淀粉肠尊严靠的不仅仅是质量，还有配料表的透明度。
参考资料
1、淀粉肠“塌房”48小时，有摊主一晚0收入，每日经济新闻
2、我们都误会“淀粉肠”了，果壳
3、摆摊卖烤肠月入过万？听听就行了，有意思报告