2024年下半年，现制饮品的产品创新该往何处走？
近日，红餐产业研究院特别推出了《现制饮品创新趋势研究报告2024》，深入剖析2024年上半年现制饮品新品特点以及产品创新趋势，并为现制饮品从业者提供了下半年的产品创新趋势总结。
本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
近年来，现制饮品赛道的竞争态势已趋于白热化，价格战与加盟战此起彼伏。各大品牌纷纷以优惠促销为手段，力图在消费者心中占据一席之地，而加盟模式的快速扩张更是加剧了市场的饱和度。
然而，在这场没有硝烟的战争中，单纯的价格与规模较量已难以满足市场的多元化需求，饮品行业的未来发展正逐步向创新趋势倾斜。
在这样的背景下，深入挖掘现制饮品的创新趋势显得尤为重要。为此，红餐产业研究院近日推出了《现制饮品创新趋势研究报告2024》，对2024年上半年现制饮品的上新情况进行总结，深入剖析现制饮品产品创新的未来趋势，为现制饮品的参与者、投资人、消费者等提供参考。
本报告采用典型抽样法在众多茶饮、咖饮品牌中抽取具有代表性的96个品牌作为研究对象，其中茶饮品牌53个，咖饮品牌43个。调查结果显示，2024年上半年这96个代表品牌共推出了1,150款现制饮品新产品。
从细分品类上看，2024年上半年茶饮品牌推出的现制饮品新品共计797款，平均每个茶饮样本品牌推出约15款现制饮品新品；2024年上半年咖饮品牌则共推出了353款现制饮品新品，平均每个样本咖饮样本品牌推出约8款现制饮品新品。
值得注意的是，在茶饮品牌推出的现制饮品新品中，超9成为茶饮类新品，咖啡类新品仅占少数，而在咖饮品牌的现制饮品新品中，有将近四分之一为茶饮产品。由此可见，咖饮品牌通过积极推出茶饮类新品，吸引了更广泛的消费群体。
另外，从各月新品数量上看，2024年上半年茶饮品牌的上新速度整体呈现提速态势，新品数量从2月的72款，逐步上升至6月的177款。而相较之下，咖饮品牌的上新速度则相对平稳。
从产品类型上看，2024年上半年现制饮品新品主要为茶饮、咖啡两大类。其中，茶饮类新品可以细分为水果茶、轻乳茶和纯茶、经典奶茶、酸奶和奶昔、其他（包含冰激凌、冰沙、气泡水等）5大类型产品。其中，水果茶的新品数量占比最高，达到36.8%，其次是轻乳茶和纯茶、经典奶茶，占比均超过20%。
咖啡类新品大致分为拿铁、美式/意式浓缩、冷萃咖啡、特调咖啡等10大类型。其中，拿铁的新品数量占比达到57.9%，远超其他类型的咖啡产品。其次，美式/意式浓缩咖啡类新品数量占比达到21.3%。
从基底到小料的全方位创新，
现制饮品品牌积极探索创新边界
现制饮品通常涵盖茶基底、咖啡液、奶基底等核心组成部分，同时辅以小料、糖类物质以及水果、花卉、养生食材等添加物。不同类型的现制饮品，其构成要素可以侧重于某一核心组成部分，也可以是由以上多个部分组合而成。
近年来，随着产品同质化现象的日益加剧，现制饮品品牌为寻求突破，纷纷从产品构成入手，对产品进行细致拆解，使每个组成部分都成为品牌创新的方向。以下为《现制饮品创新趋势研究报告2024》中，关于现制饮品基底创新相关部分内容展示。
1.茶基底：茶叶种类逐步细分，松烟香、木质香、米香等香气受青睐
茶基底多应用在现制茶饮产品中，随着茶咖等新兴饮品的兴起，目前已经广泛应用于各类现制饮品中。茶基底承载着现制饮品的独特风味和口感，其品质取决于所选用冲泡茶汤的原料。近年来，原叶茶逐步取代了茶末、茶粉和碎茶，极大地提升了茶基底的品质。
从茶系上看，传统茶文化将茶分为红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶以及黄茶这六大茶系。而在今年上半年推出的新品中，茶基底主要聚焦于绿茶和乌龙茶。值得注意的是，近年白茶和黑茶这两个茶系被挖掘了出来，成为茶基底的新选择。
随着茶文化的深入发展，茶基底所选用的茶叶种类正逐渐趋向细分化，各种茶叶品种所带来的独特风味正在被深度挖掘。
除了传统六大茶系以外，具有复合香气的再加工茶在现制饮品茶基底中的使用同样常见。在2024年上半年的现制饮品新品中，再加工茶的使用率达到了47.6%。从加工技术上看，新品使用的再加工茶主要有两种，其一为使用鲜花和茶叶通过窨制而成的花茶，其二则为使用植物提取精油加工而成的风味定向型调香茶。
从再加工茶的原料组合上看，茉莉花、栀子花、桂花、柚子花等各式鲜花，以及沉香、竹子、白桃等元素，常与绿茶、乌龙茶、红茶、白茶进行搭配。其中，以茉莉花和绿茶为原料窨制而成的茉莉花茶成为热门选择。此外，柚子花绿茶、腊梅红茶、茉莉白茶、竹香乌龙、沉香乌龙等独特组合也逐渐崭露头角，为茶基底创新增添了新风味。
事实上，随着以“香气”疗愈情绪的嗅觉经济近年快速增长，高香型茶汤成为众多现制饮品品牌争相打造差异化的利器。在这样的背景下，“追香”在茶基底创新中逐步常态化。从数据上看，今年上半年的现制饮品新品中，茶基底香气更加多元，除了常见的各种花香以外，还有松烟香、木质香、桂圆香、米香等。
2.咖啡液：消费者品鉴力提升，咖啡液创新引领品质和风味双重升级
随着消费者对现制咖啡饮品需求的日益增长，他们对咖啡的品鉴能力也在不断提高。而咖啡液作为现制咖啡的核心组成部分，是现制饮品中咖啡风味的主要来源。近年来，多个现制饮品品牌通过咖啡液的创新，不断探索提升咖啡的核心品质和独特风味。据红餐产业研究院统计，2024年上半年的咖啡类新品中，对咖啡液进行创新的产品数占比达到27.2%。
事实上，咖啡豆的品种、处理手法以及烘焙程度这三者共同构成了影响咖啡液风味的核心要素。近年来，不少现制饮品品牌正是通过不断迭代和延展这些要素，为消费者带来更加丰富多元、品质更优的咖啡体验。
深入挖掘2024年上半年咖啡类新品特征，不难发现当下品牌愈加强调咖啡豆产区优势，借助独特风味打造差异化新品。
据了解，同一咖啡豆种在不同产地因其自然种植环境衍生出多个风味不一的咖啡豆品种，此外，不同产区的咖啡豆品质差异显著，因此选择不同的咖啡豆，成为品牌打造产品差异化的方式之一。
2024年上半年，咖啡类新品主要使用了来自埃塞俄比亚、拉丁美洲、中国云南等五大产区的咖啡豆。与此同时，品牌对咖啡类新品的宣传更加强调其咖啡豆的产区优势，以及咖啡液的风味特征，以此进一步凸显新品的品质和风味的独特性，在提升消费者好感的同时方便消费者选择自己偏好或感兴趣的产品。
除了咖啡豆的品种和产区，咖啡豆呈现出烘焙程度的多元化趋势。过往咖啡类新品中使用的咖啡豆多以中度与深度烘焙为主。然而，2024年上半年咖啡类新品中，出现多款采用浅度烘焙咖啡豆制作而成的浅烘咖啡，以及采用未经烘焙咖啡豆制作而成的生咖产品，为消费者带来了更为丰富的咖啡体验。
3.奶基底：“真奶”热潮下，近6成现制饮品新品选用纯牛奶作奶基底
从植脂末到牛奶再到生牛乳，近年来，奶基底的“健康升级”趋势显著。据红餐大数据，2024年上半年现制饮品新品中，有75%的新品使用生乳及乳制品作为奶基底，而使用植物基底乳的新品数占比也达到24.1%。
具体来看，纯牛奶仍是大部分新品使用的奶基底。与此同时，随着消费者对现制饮品的营养健康提出更高的要求，生牛乳、水牛乳、发酵乳（酸奶）等营养价值更高或健康属性更强的奶基底逐步受到青睐。此外，为了弥补普通纯牛奶在口感和风味上的不足，厚乳、轻乳、生萃牛乳等口感特征更显著的奶基底应运而生，并与牛奶、生牛乳、水牛乳等搭配，使产品达到健康与口感兼具的效果。
而植物基底乳方面，在2024年上半年的现制饮品新品中，植物基底乳呈现出风味百花齐放的态势。多种新颖植物基底乳的涌现持续拓宽了植物基底乳的边界与奶基底的选择范围。
从植物的种类上看，蔬果类植物基底乳仍以椰子为主，近6成现制饮品新品在奶基底中使用了生椰乳。此外，将椰子和芝士相结合的椰酪乳初露头角。谷物类基底乳方面，除了近年热度较高的燕麦奶以外，米乳凭借着口感轻盈、轻负担、易消化等特点也成为一大亮点，11.8%的现制饮品新品在奶基底中加入了米乳。
Z世代成为现制饮品新品的消费主力军
从消费端看，现制饮品新品消费潜力整体较高。值得注意的是，Z世代现制饮品消费者更爱尝鲜。
据红餐产业研究院调研，超9成现制饮品消费者对现制饮品新品持开放态度。具体来看，22.2%的现制饮品消费者表示其经常尝试新品，偶尔尝试新品的占比达到55.6%，愿意尝新但频率相对较低的现制饮品消费者占比达16.3%。
不过，依然有5.9%的现制饮品消费者表示几乎不尝试新品。对这类消费者，红餐产业研究院认为关键在于激发他们的购买兴趣，并构建他们对新品口味与品质的坚实信任，从而提升这类消费者对新品的接受度与尝试意愿。
消费者画像方面，现制饮品新品的消费者中，女性群体占比达到75.6%。同时，出生于1995—2010年之间的Z世代现制饮品消费者占比达到66.1%。此外，职场白领和学生群体的占比均超三成。值得注意的是，现制饮品消费者对于新品的类型、价格、消费场景和关心重点等方面均呈现出显著特征。
首先，在产品类型偏好上，茶饮类新品的偏好程度相对更高。其中，43.3%的现制饮品消费者表示通常购买水果茶新品，而轻乳茶、酸奶与奶昔的占比均近30%。同时，通常购买其他经典奶茶的创新产品以及原叶纯茶新品的现制饮品消费也分别达到25.2%、24.4%。
咖啡类方面，通常购买拿铁新品的现制饮品消费者占比达到46.4%，远高于其他咖啡饮品的新品，而美式与意式浓缩的占比达到20.5%，其他类型的咖啡类新品均不超过20%。
第二，价格段偏好方面，10~20元的单杯价格段受追捧。据红餐产业研究院调研，51.9%的现制饮品消费者购买的单杯新品价格在15~20元（不包含20元）。此外，29.9%的消费者表示其通常购买的单杯新品价格在10~15元（不包含15元），而通常购买单杯新品的价格在25元以上的消费者占比仅有4%。
与此同时，从供应端方面看，2024年上半年的现制饮品新品定价策略与市场需求大致匹配，2024年上半年的现制饮品新品售价同样集中于10~20元区间。其中，单杯售价处于15~20元（不包含20元）的新品数量占比达到39.1%，而单杯售价锚定10~15元（不包含15元）的占比也达到25.7%。
第三，近7成现制饮品消费者通常选择与友共饮新品。据红餐产业研究院调研，67.6%的现制饮品消费者表示通常会与朋友一起尝试新品。其次是同事和伴侣，占比分别达到32.3%和28.3%。而24.4%的现制饮品消费者表示，他们通常会独自一人尝试新品。
事实上，社交认同理论认为，个体会通过将自己归类于某一社会群体来增强自我认同和归属感。与朋友一起尝试新品，实际上是在向外界展示自己所属的社交圈子和文化背景，从而增强个人的社交认同感。同时，尝试新品时，朋友之间的情感支持和社交互动能够为消费者提供安全感和信心。
第四，寻找新口味、体验新鲜感的内生性需求是现制饮品消费者尝试新品的主要驱动力。同时，社交媒体好评、价格优惠、促销活动等外部因素对消费者尝试新品同样具有一定的影响。而对于新品本身，用料搭配或做法的创新、使用优质原料也是消费者愿意为之买单的主要原因。
在新品的选择和购买决策中，60.6%的现制饮品消费者表示会关注新品的口感和味道，说明消费者尝试新品的过程中首要追求的是味蕾上的满足与愉悦，而这也是决定其对新品复购的重要因素。同时，关注价格、促销活动、健康属性、食材用料的现制饮品消费者均超20%。
现制饮品赛道活力尽显，
产品创新呈现八大趋势
2024年上半年，现制饮品赛道新品频出，尽显赛道活力，通过对新品特征的深入挖掘和全面剖析，红餐产业研究院总结出现制饮品创新的八大趋势，如下：
以下对部分产品创新趋势进行展示。
1.偏好程度、创新频率双高，拿铁、水果茶等为高潜力新品类型
相较于咖啡类新品，茶饮类新品的各个细分品类展现出了更为显著的高消费偏好与高创新频次的特征。具体来看，咖啡中的拿铁，茶饮中的水果茶、轻乳茶和纯茶以及其他经典奶茶的创新产品均具有较高的消费偏好程度，并且新品发布的频率相对更高。
然而，值得注意的是，拿铁这一品类的产品创新频率相较于其高消费偏好程度而言显得较为滞后。这一定程度上说明了，市场对拿铁新品的期待与实际新品的供给之间存在一定差距。可见，拿铁新品仍具有较大的市场潜力。
2.咖啡因需求分级，“低因”“无茶”产品将持续释放现制饮品需求
近年来，现制饮品消费者对咖啡因的需求呈现出明显的分级趋势。一方面，这一趋势激发了低因、脱因咖啡及不含茶产品的市场潜力，促使众多品牌纷纷推出相应产品。另一方面，为迎合不同消费者的口味偏好与咖啡因敏感度，部分咖饮品牌对其咖啡液设立了不同浓度的选项供消费者选择，部分茶饮品牌则推出“去茶底”的选项，使产品更具个性化。
实际上，“低因咖啡”“无茶产品”能够缓解咖啡因敏感人群及担忧夜晚失眠消费者的心理顾虑，促使他们更加轻松地融入并享受现制饮品的消费体验。与此同时，不含咖啡因的产品具有“全天能喝”的属性，一定程度上扩充了现制饮品的晚间消费，以此进一步释放现制饮品的“剩余市场”。
3bo风从咖啡延伸至茶饮，可组合产品一次满足消费者多个需求
2023年来，Combo作为一种组合出品模式，逐渐从专业咖啡师比赛延伸至连锁咖饮品牌的日常经营中，咖啡Combo的热度持续攀升。进入2024年，这一模式也吸引了茶饮品牌的注意，茶饮Combo开始出现在消费者的视野中。比如，奈雪的茶在2024年6月推出的新品栀子绿Combo。
事实上，Combo产品的持续火热，不仅精准捕捉了消费者对饮品新意与多样化的渴望，更深层次地反映了消费者品鉴现制饮品时追求潮流与品质并重的趋势。
4.成分表公开、营养分级，现制饮品产品服务升级的重要性逐步凸显
近年来，喜茶、霸王茶姬、茉酸奶等品牌相继公开产品配方信息，以满足消费者了解产品的安全与健康的迫切需求。事实上，成分透明化可以显著促进消费者购买意向，据红餐产业研究院调研，超7成消费者表示现制饮品品牌公开产品成分信息会增加其购买意愿。
与此同时，部分地方政府也在助力现制饮品健康化发展，2024年3月上海市卫生健康委启动“首批营养健康指导试点项目”，其中包括饮料“营养选择”分级标识试点。未来，随着消费者对现制饮品的成分和安全关注度逐步上升，产品原材料的品质把控、生产过程的透明度以及产品信息的全面披露将会越来越受到重视。
结语
纵观现制饮品赛道，产品内卷现象愈加明显，同质化问题日益突出，市场竞争也随之日趋激烈。在这种充满挑战的环境下，企业要想脱颖而出，找准方向进行产品创新显得尤为重要，这不仅关乎品牌的差异化发展，更是决定其能否在激烈的市场竞争中占据一席之地的关键。