当餐饮的边界变得越来越模糊时，品类和赛道的融合或将成为了品牌的重要突围方向。
本文由红餐网原创首发，作者：周洪楚；编辑：王秀清。
近几年来，早餐市场愈发内卷了。
无论是做茶饮的、开咖啡厅的、经营快餐生意的，甚至是一些西餐厅、日料店，都开始疯狂涌入早餐市场“夺食”。
而当各大品类赛道，大大小小的品牌蜂拥进场，无疑加剧了传统早餐店的竞争压力。
传统的早餐店要如何从中突围？万亿早餐赛道里，谁将能笑到最后？
咖啡、茶饮、快餐、日料……
餐饮品牌疯狂卷向早餐市场
近几年，一场早餐市场的争夺战在餐饮市场打响。
而参与这场早餐混战的，不止是那些传统的早餐品牌，还有来自其余各大赛道、各大品类跨界过来的大大小小的玩家。
比如在广州，红餐网走访发现，新式茶饮代表品牌奈雪、西式简快餐品牌必胜客、山西面馆大师兄等品牌均不约而同上线了9.9元的早餐套餐，品类囊括咖啡、茶饮、粥、粉、包子、肠粉、饼、重庆小面等不同种类的早餐系列产品。
各大品类赛道，大大小小的品牌疯狂涌入早餐赛道，让消费者有了更丰富的选择之余，0元豆浆、油条免费领、3元早餐自助、9.9元咖啡+欧包……一场围绕早餐市场的价格战也正式打响。
今年5月，南城香推出了“3元早餐自助”活动，消费者只需花费3元，豆浆、牛奶、皮蛋粥随便吃，引来大批消费者关注打卡。
中式快餐连锁品牌西少爷肉夹馍的早餐活动则更“疯狂”。9月12日，西少爷在其官微发文称，西少爷再降价，早餐时段，除了3元粥任意喝外，还将推出了“0元免费领早餐”的活动。顾客每天早上10点前进店，原本定价9.5元一杯的现磨豆浆、早餐大油条、咖啡等产品可以无门槛0元免费领。
为什么这些茶饮、咖啡、中西式快餐、日料品牌们会越来越“不务正业”？
有业内人士分析认为，实际上是因为它们自身所处的赛道已经日益饱和，很多品牌都着急于寻求新的增量市场。而早餐，作为门槛相对较低，但具备着万亿市场空间的一个赛道，自然而然就成了各大品牌玩家的重点发力方向。
早餐市场争夺战愈演愈烈，
传统早餐品牌如何突围？
各连锁餐饮店加速涌入早餐赛道，有行业人士也开始担心，未来关于早餐市场的争夺战或将会愈演愈烈，按照这样的发展态势，那些没有竞争力的夫妻老婆早餐店、街边的早餐推车摊点会被率先洗牌出局，部分专注于早餐的传统玩家的业绩，也很有可能受到影响。
如此境遇下，如何寻求新的突破口，就成为所有早餐赛道上的传统玩家不得不思考的问题。
为了稳住“中式包点第一股”的地位，这些年，巴比馒头在团餐、预制菜等不同领域作出了探索与尝试。
近几年包子赛道的黑马品牌李与白包子铺（下文简称“李与白”），也于近期升级了3.0门店，以应对这场愈演愈烈的早餐战争。
李与白首店是在2020年6月开出的，作为一个在疫情期间诞生的品牌，3年来，李与白通过差异化的打法，到产品的精细化打磨，再到门店模式的梳理，不仅与传统的包子铺形成了差异化区隔，也很快在成都市场出圈，并且跑向全国市场。
截至2023年8月，李与白已经在全国60余座城市开出了300家门店。被业内人士称作是包子界的黑马品牌。
1.不只卖包子，做“堂食+外带+零售”的全场景覆盖。
传统的包子铺，经营的时段一般只做早上，李与白除了卖包子外，还在菜单中增加了四川特色面条、小吃、饮品等产品，覆盖一日三餐的消费场景，大幅延长了经营时长，从而增加营收。
据一位熟知李与白品牌的业内人士透露，李与白首家门店约60平，设20个餐位，在没开设外卖的情况下，日营业额能突破2万元，月营收60万元，一跃成为成都的现象级包子品牌。
而其近期全新升级的3.0门店，还开辟了零售专区，除了堂食，消费者还可以在店内挑选喜欢的包子带回家，由此拓宽了包子的消费场景。实现堂食、外带以及到家场景的全覆盖。
2.建立在好产品基础上的“网红”，才有机会“长红”。
很多人了解李与白，是其五颜六色的创新包子开始的，没吃过的网友还会把这个品牌称为“网红”。但事实上，李与白是一家“正经的包子铺”，也是不折不扣的极致产品主义者和细节控，在产品研发上下了许多功夫。
比如对于肉、菜、油、面粉等的选择，必须精挑细选，与大品牌合作；比如牺牲效率、牺牲人工成本，坚持手工现包，以口味优选为前提。
起初，李与白有一句品牌slogan是“不敢便宜卖，包子2.5元”。事实上，当时2.5元的肉包在成都算小贵的，大部分夫妻店都是2元，甚至有1.5元的。但也许由于对于产品的匠心打造和坚持，后来即便是因为成本上涨导致李与白的肉包子涨到3元一个，消费者也都欣然接受。
△李与白1.0版本店
3.持续精进产品+创意联名营销，提高产品的复购率和消费者粘性。
起初，李与白通过包子的颜色、新奇的味型，吸引了大批消费者打卡。而眼下，在满足消费者的好奇心之余，如何提高产品的价值感同样非常重要。
一直以来，李与白都围绕着产品进行深挖。
去年7月，将冷萃茶与传统的豆浆结合推出了山茶花、铁观音豆浆饮品时，一开始只在小范围引起轰动。
而今年3月，李与白再次对茶豆浆系列进行全新的升级，比如通过包装的迭代以及一些时尚元素的结合，茶豆浆一经升级就在迅速火爆，有很多消费者和美食达人自发DIY成袋装茶豆浆，甚至不少外地的消费者到成都游玩时，还专门去李与白店里打卡。
据了解，升级后的茶豆浆系列，在小红书上的单条笔记曝光最高达到了500万。8月份，茶豆浆系列的销量就达到了14万瓶。
将老品重新包装成爆品，李与白的茶豆浆系列，用数据完美阐释了餐饮行业里那句——“所有的传统品类都值得重新做一遍”。
而3.0店，李与白的豆浆系列依然遵从着“顺时而食”的原则，比如即将上线的雪燕豆浆、银耳豆浆等产品，是更适合秋冬季节的“滋补系”豆浆。
粥品同样如此，顺应秋冬时令推出现熬砂锅粥系列，包括滑蛋牛肉粥、番茄虾仁粥、菠菜猪肝粥等养生粥类，提升价值感，能满足白领、家庭等不同消费客群的需求。
此外，在与年轻人产生深度链接上，李与白也花费了不少心思。
比如与网红火锅品牌后火锅联合打造的火锅肥肠包，与挪瓦咖啡联名推出的绿包子，以及3.0店推出的绿油条和黑油条等，都很好地满足了年轻消费者的猎奇心理，提高了产品的复购率和消费者粘性，同时也给同行们打开了很好的营销思路。
据说，当初李与白联手后火锅推出火锅肥肠包之后，很多火锅品牌都主动来找李与白合作。
由此可见，在产品矩阵的深度打磨，以及在营销创新上的玩法，让李与白掌握了拿捏年轻消费者的流量密码，真正做到了流量和口味“两手抓”。
万亿早餐赛道，谁能笑到最后？
无论是新入局的跨界选手在早餐市场上的探索，还是如李与白这样的行业新秀带来的差异化思路，均给众多同行品牌和其它业态的品牌带来了一些新的玩法和启发。
据英敏特统计，2019年我国早餐市场规模达到1.75万亿元，2025有望增长至2.57万亿元。
而赛道的想象空间，也为细分品类市场和创业者们带来了更多的可能性。其中，包子一直被业内称作是自带万店基因的品类之一。
首先，包子的价格便宜，普适性强，还可以搭配各种主食和小吃；同时，包子创业投入的门槛较低；再次，包子自带的零售属性，背后蕴含着的宽阔的商业价值和市场空间。
在业内人士看来，一些网红爆品能在短期内迸发出巨大的红利，但普遍生命周期较短。包子不一样，这个品类可以穿越周期，同时可塑性非常强。
可以说，即便是小小的包子，依旧拥有无限的想象空间。
然而，正如李与白创始人白通所言，任何一个行业，品牌想要完成万店的目标，都需要时间去沉淀和积累。过去十八年餐饮从业经验的沉淀，让白通在疫情中找到了新的出路，也为早餐赛道，甚至整个餐饮行业带来了让人眼前一亮的案例。
白通告诉红餐网，李与白计划在未来3年完成2000家门店的目标，希望未来十年突破万店规模。
虽然李与白已经小有规模，在成都已经有了一定的影响力，但想要完成这一目标，李与白仍然需要不断在精进、探索。
而围绕这一目标，李与白也重新梳理了一套自己的扩张逻辑——放缓扩张步伐，选择一些品牌市场表现好的重点城市进行加密布局，对于空白市场，则率先通过开旗舰店的方式在当地打响品牌知名度，而后以投资更小、对人员的运营能力相对较低的纯包子铺的形式进行加密布局。
眼下只有300家门店的李与白，虽然与万店目标尚有很远距离，但作为餐饮行业为数不多的万亿级别的大赛道，早餐市场存在很多尚待挖掘的商机。我们也有理由相信，年轻的李与白，还蕴含着无限的可能性。
