对于“餐二代”而言，很多时候既要坚守，更要打破。
本文为“第三届中国餐饮品牌节”的圆桌论坛实录，红餐编辑部整编发布。
“餐二代”，近年来成为行业内热议的群体之一。
他们站在父辈的肩膀上干餐饮，往往有着普通创业者难以比拟的优势和资源。但由于新老一代的成长环境、思维观念存在差异，加之近十年餐饮行业发生了翻天覆地的变化，“餐二代”在创业或接班的过程中，也并非完全一帆风顺，他们面临的难题同样不少。
在创业或接班过程中，如何平衡传统与创新两者的关系？当与父辈产生分歧时，又如何解决？如何找准自己的位置？这些都成了“餐二代”必须回答的问题。
在“第三届中国餐饮品牌节”上，民食之本餐饮新消费孵化器创始人欧峰，与旺顺阁集团CEO&提督·TIDU创始人戴嘉珩、壮壮酒馆主理人贾钰坤、山东凯瑞集团精品餐饮事业部总经理赵震、徐记海鲜副总裁蓝麒麟联合创始人徐威、以及宫宴创始人行斌围绕上述问题进行了深度探讨。
“餐二代”接班，
难免和老一辈有冲突
欧峰：今天的主题是“餐二代”的探索和思考。讲到二代的时候，我们往往联想到的另外一个词——接班，各位有的已经接了班，有的在接班的路上。
20年前，我们的父辈开始打拼，创办了品牌，吃到了时代的红利和人口的红利，实现了发展和扩张。今天，各位站在父辈的肩膀上，或者是在父辈的光环下去创业，去接班。在这个过程中，我们看到一个问题，眼下中国的餐饮市场巨变，环境已经和我们父辈创业时迥然不同。请问在接班过程中，父辈给你们最大的困扰，或者在经营过程中产生的最大冲突是什么？是如何解决的？
戴嘉珩：在创业或者接班过程中，势必会跟老一辈有冲突。我自己本身也是父亲，所以也非常理解父辈的想法和做法。
一方面他们是经历多年的创业打拼过来的，另一方面他们在某种程度上并不希望自己的孩子“踩坑”，因此当我们提出决策或者想法时，父母一辈有时候会觉得不够成熟，希望帮助我们避免“踩坑”。因此在创业过程中，父母有时候会过多地进行干预或者是指挥。
△旺顺阁集团CEO&提督·TIDU创始人戴嘉珩
不过，我也跟父母说，时代在变化，你们1999年开第一家店踩的“坑”，未必跟我们2019年开第一家店踩的“坑”是一样的。
而且，我觉得年轻人“踩坑”要趁早，尽量不要错过每个“坑”，即便踩了坑会摔得很疼甚至遍体鳞伤。因为，这些“坑”对我们漫长的职业生涯以及未来的成长而言，将是最宝贵的财富。
赵震：我2016年回国后逐渐进入家里的生意，到现在大概有7年时间，要说完全没有与父辈产生冲突或者没有在理念上产生过分歧，是不可能的。
从父母辈的角度，他们更希望我们能相对平稳或者是更少挫折地成长起来。老一辈总是会希望给下一辈更多的保护和关怀，但实际上，父母辈在给我们遮风挡雨的过程，也会出现问题。他们可以给我们传授创业经验或者说对于餐饮的知识等，但唯独教训，是教不了的。我们没有自己亲自去踩这个坑，有时候还真的体验不到。
我的父亲他确实考虑事情会更全面，相比之下我的思维更单一，所以当我们年轻一代有更多想法时，结合父辈拼搏积累下来的经验去辅助决策，会更科学，高效。
△山东凯瑞集团创新事业部总经理赵震
徐威：相比其他企业，徐记海鲜有一定的特殊性。徐记海鲜是家族企业，并且引入了内部员工持股，虽然我们徐氏家族是徐记海鲜最大的股东，但是公司利益大于家族利益，我们做出的所有决策都是围绕“公司到底需要什么”的。
徐国华董事长很早就开始了家族治理的规划，我们家族内部有家族委员会。在企业的经营管理层面，我们也是各司其职，上一辈不会过多干涉，更多的是在我们作出决策之前帮我们把事情理顺。
△徐记海鲜副总裁蓝麒麟联合创始人徐威
行斌：我做餐饮有将近20年的时间了。作为餐二代，相比其他餐饮创业者，我们的起点确实更高，资源也更丰富，所以我对父辈是很感恩的。
任何事物在一起，肯定是有矛盾的，我们解决矛盾的办法应该是求同存异。我们的父辈大多是在改革开放以后开始做餐饮或酒店的，他们当时处于一个增量的市场，但是当下，我们无论是作为二代接班，还是自己创业做品牌，所处的是存量市场的环境。当大家感觉到越来越卷，竞争越来越激烈的时候，二代身上就有一个使命，就是去创造新的价值，重新定义市场的边界。正所谓不破不立，二代可以更多地探索企业的第二曲线，去开发新的市场，创造新的价值。
△宫宴创始人行斌
贾钰坤：我入行的时间只有两年多，我的品牌叫壮壮酒馆，人均大概在300-500元之间，主要是做手打肉、羊肉串和西北小吃等，希望借助小酒馆的路径实现小食的精致化。
在我创业过程中，父母辈给予我的最大支持，是给了我很多的空间，他们基本不会干涉我的决策和决定，对我而言，这是莫大的信任。
同时，他们带给我的更多的是启发和眼界。比如我的父亲，已经快60岁了，还是很爱折腾，依然在创造新的品牌，经常开会到很晚，每天都在工作，非常拼，这些品质都值得我学习。
△壮壮酒馆主理人贾钰坤
新老交替，
“餐二代”如何平衡传统和创新？
欧峰：近十年餐饮行业发生了翻天覆地的变化，消费者的口味、消费喜好等也在不断变化。对于餐二代而言，既要坚守，也要打破。各位在创业过程中，或者是参与家族事业以来，是如何平衡传统与创新两者的关系的？
戴嘉珩：我在国外呆了将近10年，国外有一种很奇怪的现象，中国人爱吃的餐厅老外不爱吃，老外爱吃的餐厅中国人不爱吃。我们创立提督·TIDU，是希望将提督·TIDU打造成一个能够展现中国餐饮文化且中国人和老外都爱吃的品牌，这个愿景一直延续到今天。
△图片来源：提督·TIDU官方
今年，我正式成为旺顺阁集团的CEO，我们的主营品牌旺顺阁鱼头泡饼作为一个老品牌，已经在消费群体中建立了认知，消费者非常愿意主动选择我们。但是在这当中，我们也发现，品牌的核心战略不应该是盲目追求年轻化。
1999年我们做第一家鱼头泡饼的时候，它的核心消费群体是30-40岁左右的中年宴请主体，直到现在，核心消费群依然是这个年龄段的群体。但随着时间的更替，他们的需求发生了翻天覆地的改变。所以对旺顺阁而言，我们更希望它随着时代的进步而变化，变得更丰富，更好地满足现在的新老客群的需求。
贾钰坤：我做餐饮的原因，有一部分跟戴总一样，也是希望未来中国传统的小吃、美食品牌，能够与国际大品牌竞争。
比如我当时做过的焖面品牌，是觉得焖面和意大利面很像，完全有机会成为像意大利面一样的世界级的大单品。
而壮壮酒馆的创立契机同样如此。近年来，小酒馆业态在国内很火，也衍生出各种各样的形式和业态。比如有专做云南菜的小酒馆，也有专做东北菜、浙江菜、福建菜的小酒馆等等，壮壮酒馆算是西北菜的小酒馆，主要做手把肉、羊肉串等西北特色小吃，客单价在300-500元之间。它更像是借助小酒馆的形式，给西北当地的特色小吃做精致化的表达。
△图片来源：壮壮酒馆
赵震：很多人都说，我所在的精品餐饮事业部，是含着金钥匙出生的，这一点我并不否认。精品餐饮事业部就是用凯瑞集团近20年来积累的资源、经验、人脉、技术、资金等等，为集团的未来发展做先锋、试错。
我认为，我们应该做的是把职责范围内的工作做好，犯错后要做好修补，以引领企业更好地发展。在某种意义上来说，父辈积累的资源和资金，短期是用来“败家”的，从长期看，这些财富和教训，能让我们更好地成长，让餐厅更好地赚钱。
眼下的餐饮市场，中餐、正餐的类型偏多。从原来的橄榄型，两头薄、中间厚演变成现在两头高、中间小，凯瑞集团很多老店也是在这样的模型下发展起来。另外，凯瑞集团也确实受到了mall时代以及国内经济高速发展的红利。但是，红利会有消失的一天，我们要在这些红利消失之前积极转型。
△图片来源：凯瑞集团官微
我们现在开始利用公司的供应链优势、资源，利用整个行业，特别是地区行业内的优势，向两头扩张。比如推出社区食堂，拓展交通枢纽的美食街项目，以及开拓一些必须要拿黑珍珠、米其林，能代表我们是谁，体现我们品牌实力的高端品牌，比如我们在上海陆家嘴打造的新项目，就是济南长城泉客厅的延续。
徐威：徐记海鲜在疫情这几年间也是高速增长的，主要有两方面的原因。
首先，任何事情都是双面的，既是机遇，又是挑战。徐记海鲜是在疫情期间进入到一线城市的，主要是考虑到疫情期间更容易拿到好的位置、好的资源、好的人才。相比于下沉市场，北上广深的人才资源更丰富。
第二，当时我们在做企业战略定位的时候，就明确了自己的定位。过去20多年，徐记海鲜在发展过程当中抵制了很多诱惑，没有分心做别的事情，一直专注于徐记海鲜一个品牌。疫情期间，我们跟特劳特一起为企业把脉，认为徐记海鲜可以在这个时候拿下这些战略高地，让品牌更加壮大。
△图片来源：徐记海鲜官方
而高端品牌蓝麒麟的创立，更多是基于市场的需要。徐记海鲜在长沙开了22家店，每一家店都很火爆。但在新老交替的过程当中，我们也发现不管从环境、服务、出品，客人都对我们提出了更高的要求。
蓝麒麟是我们作为二代主力开发的一个新产品，我们也想借此告诉父辈，我们有能力传承餐饮事业，包括传承和研发新品牌。12月底，我们还会在西安推出新的品牌“海洋小客”，主打风味海鲜。
行斌：餐饮行业的竞争很激烈，《孙子兵法》里有一句话“不战而屈人之兵”，对此我的理解是，最好的竞争是跳出竞争。我的品牌打造理念是“与其更好，不如不同”，所以宫宴的定位与其他的餐饮品牌都不一样，宫宴以餐饮为载体，表达的其实是一种生活方式。
为什么有灵感去做这个宫宴品牌？
一方面是基于我作为御膳制作技艺第五代传人的责任，让历史回到现实，让传统不在话下。另一方面，当下的年轻人在物质上已经得到了满足，他们想要的更多的是在精神层面的需求。所以，我想把中国传统的砚、食、礼、乐相融合，通过艺术雅趣的呈现方式，给当下的年轻消费群体打造一个“帝王的party”。
△图片来源：宫宴官方
我当时在做这个项目时，并不仅仅是感性和冲动使然，而是有一套自己的方法论和底层模型。
首先，宏观上要看趋势，中观上要看逻辑，微观上要看执行。
以宏观的趋势为例，这是每一位餐饮人都要研究的，未来的机会可能都隐藏就在这些趋势里面。比如国家层面越来越重视文化复兴，社会各个阶层文化自信和文化繁荣的程度越来越广，在这个趋势里面，国货在复兴，国潮在兴起，不光是我们餐饮行业，现在很多行业在转型时，都把中国传统文化当作抓手，比如服饰品牌的李宁，餐饮界的中式点心、中式茶饮、咖饮等，都是借助中国传统文化的力量在转型。
其次，要研究底层逻辑。
第一个逻辑是年轻化，当下年轻人已经成为了主力消费群体，他们注重生活的仪式感，舍得花钱，消费频率也更高，得年轻人者得天下。其次是国际化，传统文化的挖掘不能照搬，而是要用国际的语言或者国际美学的手法去表达，通过高颜值吸引消费者。
第三是网络化，即用户思维，追求复购率，比如宫宴会定期对门店的菜单、服饰、经营主题、灯光、音乐等内容进行更换，每个季度的主题都不一样，以崭新的面貌唤醒消费者的新鲜感，提高门店的复购率，此外，像抖音这些网络工具，团队也要善于去应用。
第四是体验化，餐饮服务和体验最大的区别在于，服务不一定能带来回忆，但体验一定会带来回忆。
最后是专业化，专业的人做专业的事，追求极致。