今年以来，餐饮各板块都在调整战线。从过往的集中火力进军中高端市场，再到转战平价路线。如今，正餐市场也是冲向“性价比为王”的路线。
最近，由徽菜起家的正餐品牌小菜园，也凭借“性价比”这一特性成长为餐饮界的“隐形大佬”，并于近日正式向港交所发起了冲刺。
从厨师做到餐饮企业领航人，小菜园CEO汪书高不仅抓住了消费者想要“好吃不贵”的心思，还抓住了餐饮企业做大做强的另一关键——供应链。那么，在持续多年的求存战中，始终切中要害的小菜园，这次上市之战将取得怎样的“战果”呢？
餐饮界崛起了一颗“逆势成长”的“新星”？
《中国餐饮品牌力白皮书2023》数据显示，2023年1—8月，餐饮企业注册数量达219.7万家；而餐饮企业注销量则达到76.2万家，已经超过去年全年。这意味着，行业淘汰效应已经开始出现。
然而，在淘汰加速的餐饮市场中，小菜园已经逆势成长为一名“德智体美劳”全面发展的“优等生”。
从招股书数据来看，小菜园的营收连续三年上涨，由2021年的26.46亿元人民币增长至2022年的32.13亿元人民币，直到2023年前三个季度，总收入达到34.29亿元人民币，同比增速高达41.6%。
其营收持续增长的背后，与小菜园的重点建设供应链、严抓选材、菜色定位等方面不无关系。
首先，原材料品质的好坏较大程度会直接影响菜品的口感。因此，这将很大程度考验小菜园在供应链运输上的“基本功”。
据招股书介绍，近年来小菜园持续投入资金建设自冷链仓储物流体系，目前已经完成1座中央加工厂和11个供应链分仓的建设、并组建了拥有200多辆车的运输车队。这一系列动作将进一步加强小菜园对于原料运输的主控权，从而提高中转效率和菜品质量。
其次，菜品口感的稳定表现也非常考验前端制作能否稳定发挥。小菜园虽然主打中式餐饮，但坚持现场烹制不使用预制菜。对此，小菜园还将制作环节尽可能进行标准化来确保稳定性。
其中，调料包在中央加工厂端生产，食材统一直采，其中部分食材由分仓直接配送到门店，另外一部分则交由中央加工厂生产，经由供应链分仓配送到门店。以此形成菜品从供应到制作的“相对标准化”。
最后，菜色上，小菜园也尽可能迎合市场需求。虽然出身徽菜，但八大菜系中徽菜热度值排名靠后，推广和普及的过程中难度系数相对较高。
因此，小菜园用创新来填补差距、增加噱头，以招牌菜徽州臭鳜鱼为例，小菜园会有针对性的调整发酵时间来适应当地人饮食习惯。
适度的调整使得地域性减弱，进一步推动堂食顾客总数持续增长。以三线及以下城市为例，堂食顾客人数由2022年前三个季度的1356.22万人增长至2023年前三个季度的1689.69万人，同比增长24.6%。
在外部环境较为严峻的前两年，小菜园依旧保持着较为稳定的表现。2021年全年堂食顾客总数为1624.43万人，2022年为1680.92万人。
总体来看，在加速淘汰的餐饮市场中，有统一标准的原材料、稳定的客流量、完善的供应链托底，小菜园已经完成了第一阶段的成长和逆袭。
未来的路还很长，小菜园始终“胸有成竹”
冲刺港股市场的小菜园，如今不仅要面对消费者的品评，还需要接受资本市场以及投资者的考验。
站在投资者角度，针对这一转变，小菜园重金建设冷链仓储物流体系则是一个值得关注的点。长期来看，虽然该举措可以明显改善供应链效率，但其带来的压力也不容小觑，小菜园是否会出现资金上难以接续的问题，这需要进一步探讨。
目前来看，小菜园的自有现金流较为充足，且增长势头强劲，短期内并无后顾之忧。招股书数据显示，截至2023年前三个季度，小菜园期末现金及现金等价物总计3.83亿元，同比增长138.6%。
同时，在2021年至2022年期间，该项数据也处于持续增长趋势，2022年期末现金及现金等价物总计6300万元，同比增长209.3%。
此外，净利润方面，小菜园也表现强势。招股书数据显示，尽管遭遇外部环境的剧烈波动，但其净利润依旧由2021年的人民币22.71亿元增长至2022年的23.76亿元，2023年前三个季度更是达到人民币42.96亿元，同比增速高达107.6%。
根据沙利文报告，小菜园2023年的净利润增速大幅领先于行业。同时，其净利润率也由2022年的7.4%，增长至2023年前三个季度的12.5%。
因此，无论是目前，还是未来较长一段时间，小菜园都将拥有较为充足的资金流来支撑其发展。
而站在餐饮行业角度来看，小菜园能否持续全面发展？这需要从小菜园目前的战略定位说起。天眼查显示，成立于2013年的小菜园最早出身自安徽铜陵，市场定位主要集中在三线及以下城市，以下沉市场为主战场。
当时，想要在下沉市场站稳脚跟，自然离不开“高性价比”这一特性，而如今，小菜园依旧沿用这一思路，这由于当前的消费市场主力军依旧强烈追求“性价比”。
雀巢专业餐饮报告显示，67%的消费者在饮食方面更追求性价比，并且希望用“降级的价格”体验“永不降级的品质”。
目前来看，小菜园在“性价比”这一特性上已经“一骑绝尘”。小菜园的客单价普遍低于全国正餐的平均客单价，处于50至70元区间。招股书数据显示，“小菜园”在客单价处于50元至100元人民币之间的中国大众化中式餐饮市场中排名第一。
好吃不贵小菜园做到了，但对于“民以食为天”的中国人来说，愿意反复光临的另一关键原因是口味。
对比在二级市场撑起千亿市值的海底捞，其之所以深受消费者爱戴，这和其庞大且严格的供应链体系不无关系。
从羊肉、底料供应到冷链物流运输，甚至是人力资源培训以及店内装修，海底捞都为自身配备了专业的团队。相关数据显示，海底捞通过其自身供应链获取的采购和服务已经占到总成本的80%以上。
海底捞通过布局上下游火锅产业链，在保证口味和品质的基础上，将成本控制和服务做到了最好。这无疑是海底捞成长壮大至今的核心秘密。
横向来看，小菜园虽然身处正餐市场，但也可见其对供应链的重视。重金投入建设中央加工厂、供应链分仓以及运输车队，小菜园对于供应链体系的挖掘更为极致。
自建的供应链体系使得全链路的成本支出都在小菜园自己的管控之中。如何调整价格、控制成本，也更加占据主动权。
对此，艾媒咨询策略分析师沈萌也表示，“餐饮行业竞争激烈，对成本的控制非常重要，加强供应链建设是优化成本结构的重要举措之一。”
得益于对成本的精准把控，进军高线城市的小菜园，在面对更高昂的店面租金、物流以及运营成本时，依旧保持着较高的性价比。2023年前三季度，小菜园位于一线城市门店客单价为66.4元，而新一线、二线城市这一数字分别为67.4元、66.7元，均高于前者。
由此可见，小菜园在面对整体市场时是“胸有成竹”的。
结语
2024年开年，餐饮界的“隐形大佬”小菜园打出了一场漂亮的上市之战。无论是过往餐饮市场的动荡，还是如今的触底反弹，小菜园始终做到了平稳渡过，并以漂亮的盈利业绩回应市场。
随着市场风向的悄然变化，追求高品质和追求性价比已经并存，小菜园成功从下沉区间走向高线城市，品牌“疆域”越扩越大，率先展现了餐饮市场依旧充满活力的样貌。
作者：桑榆
来源：港股研究社
