小龙虾市场回归理性，但等待商家们的还有一场硬仗，围绕原材料的竞争已经悄然开启。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周里希
近日，小龙虾价格跳水的消息引发了讨论热潮。4月24日，“小龙虾身价暴跌”更是登上了微博热搜第一，掀起了1.7亿次的阅读量和2.6万次的讨论量。
此外，“龙虾馆倒闭”“小龙虾整体销量不如去年”等相关声音也此起彼伏。据21数据新闻实验室报道，过去几年，小龙虾赛道涌现的不少明星创业公司和品牌，如今正面临倒闭转型、经营异常的困境。
小龙虾品类的发展真到天花板了吗？发展至今，小龙虾市场格局发生了怎样的变化？
01.
市场格局初定，
区域“龙头”逐步显现
上世纪90年代，小龙虾这个餐饮品类开始在武汉崛起。起初，只是个别门店、大排档有推出小龙虾，且生意比较火爆。到了2005年，整个武汉的小龙虾品类开始爆发。
再往后，伴随互联网、冷链物流的发展，小龙虾这个品类开始在市场上崛起，全国的小龙虾餐饮市场规模开始不断壮大。
2018年，小龙虾市场迎来一波高峰。企查查数据显示，这一年小龙虾相关企业的注册量突破6000家，接近2017年企业注册量的1.5倍。
而在此后几年里，小龙虾的网红光环开始逐渐褪去，小龙虾相关企业注册量开始逐年下滑。
市场热度下降，也由此市面上出现了不少看衰小龙虾的声音。但事实上，任何新消费品类在刚面世时，总会引发“聚集效应”，经过数年的调整洗牌，市场会逐渐进入常态化发展阶段，整体渐趋理性。由此，整个市场的格局也开始逐渐稳定。
一如豪虾传创始人蒋毅此前接受红餐网采访时就曾表示，小龙虾短期内市场格局已成。
反映到市场端，也可以看到，如今全国各区域市场里均跑出了被消费者认可，且具有一定连锁规模的小龙虾品牌，如北京的胡大饭馆、湖南的聚味瞿记、湖北的肥肥虾庄等。
这些“跑出来”的龙虾品牌，凭借在产品、环境和服务方面的不断精进、提升，已经在区域市场上稳居领先地位。
以肥肥虾庄为例，在产品方面，创始人柴标曾定下了一个“规矩”，即同一时期，肥肥虾庄所使用的小龙虾，必须比市场上其它门店所使用的小龙虾大两个规格以上。
据了解，肥肥虾庄从创立至今，创始人柴标始终坚持在食材品质方面高标准、严要求。如今，肥肥虾庄的食材采购、产品研发环节还一直由柴标本人亲自把控。
坚持品质过硬的同时，该品牌还于2020年对新开的门店进行了全新、时尚化的形象升级；2023年初，肥肥虾庄又着力打造了黄鹤楼联名店。其在原有的百年老洋房基础上，在门店融入了湖北厚重的传统文化，打造一种宜古宜今、轻松自在的门店风格。
在店内，书法、绘画、老照片等元素随处可见，于一楼用餐处，甚至还摆放了一座黄鹤楼的等比例微缩雕像，为顾客带来一场味觉盛宴的同时，也透露出品牌对武汉文化的敬重与传承。
此外，在2024年5月，黄鹤楼联名二店还即将在武汉沙湖面世，这个根植于唐宋时期文化底蕴的门店，将成为汇聚美食与文化的载体。
无论是对小龙虾高品质的坚持，还是对用餐场景的升级打造，肥肥虾庄通过不断强化自身的产品壁垒，同时又紧跟市场消费趋势，从而赢得更多消费者的青睐。由此，也渐渐稳固了自己区域龙头的地位，甚至成为了能够代表一方特色的地标美食。
02.
从“源头”破局，
水面下还有一场硬仗
如前所述，小龙虾市场开始回归理性，而小龙虾品类在可预见的未来不仅不会消失，反而会不断进步、进化。
但对于小龙虾品牌而言，等待他们的也还有一场硬仗，尤其是围绕原材料的竞争已经悄然开启。
据了解，小龙虾有着天然的季节性。初春时分，许多小龙虾仍旧深藏在洞穴之中、尚未露面，而进入深秋后，小龙虾又纷纷进入冬眠。
以前，很多商家们常常因为养殖端供应的不稳定而犯愁。冬天无虾可卖，商户无法做全年的生意，更别提想要扩大规模。
另外，小龙虾的价格也是起伏不定的，短期内大幅滑落，又急剧攀升的现象并不罕见。有小龙虾商家告诉红餐网，小龙虾经常是上午一个价格，下午一个价格，一天之内每斤小龙虾的价格甚至能从30元涨到80元。这种剧烈的价格波动，给很多龙虾馆的经营带来了不确定性。
意识到此，越来越多的连锁小龙虾品牌已经开始将目光向上游延伸，从源头开始破局。
2018年，肥肥虾庄与国企湖北农业发展集团下属单位签订战略协议，在上游养殖端确立了长期稳定的供应链。针对一些特殊的节庆节点，往往能够在一个月前就提前锁定小龙虾货源，确保下游合作方的食材需求。
凭借着长期战略合作，肥肥虾庄一方面得以实现食材成本的稳定，有效控制成本，确保食材价格；另一方面，也获得了货源地的优先挑货权，能优先拿到一亩虾当中最优质、个头最大的虾，从而保障消费者在肥肥虾庄的门店里吃到好虾、大虾。
“如果能让消费者形成‘吃好虾，吃大虾，到肥肥’的意识，那我们基本就成功了一半。”柴标曾向员工强调。
此外，在配送方面，肥肥虾庄如今也已经建立了自有的物流体系，实现了从“田间”到“餐桌”的无缝衔接，解决了出省开店势必要面临活虾配送的问题。
03.
走向全国，
区域龙头里有望杀出全国性品牌
小龙虾作为曾经的“夜宵顶流”，如今的市场热度确实有所下滑，但这并不意味着小龙虾这门生意彻底不能做了。
一如某龙虾馆经营者所说：“我相信消费者还是爱吃小龙虾的，等市场度过冷静期，小龙虾生意还有发展空间。”
作为区域龙头代表，不少小龙虾品牌也在加快走出去的步伐。据肥肥虾庄品牌方负责人透露，预计到今年年底，肥肥虾庄总门店数将突破50家。
红餐大数据也显示，肥肥虾庄目前的门店已有45家，遍布武汉、深圳、西安、合肥等城市，且所有门店均为直营，过去三年年均新增5-10家门店。
依托强大的供应链优势，过硬的产品品质，同时又实现了门店、产品、服务的高度标准化，未来，肥肥虾庄要在全国打开知名度，或许只是早晚的事。