连锁餐饮品牌90%都是预制菜？
本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：王秀清。
预制菜仍在困扰餐饮人和消费者。
前不久，知名面馆品牌和府捞面陷入预制菜争议，再次同时刺痛了餐饮品牌和消费者。消费者不希望在外就餐时吃到“科技与狠活”的情绪，在社交媒体的推动下被不断放大。
近几年来，不少餐厅曾被网友打着“使用预制菜”的名义进行声讨。不得不说，品质低劣的预制菜在食安问题上已经让消费者“心有余悸”，甚至“闻预制而色变”。
但这场风波中，消费者和品质餐厅双输，消费者变得不敢出门吃饭，用好食材的品质餐厅，成了被“劣币”驱逐的“良币”。其实，高品质的预制菜不仅在食品安全方面有很好的保障，还有餐品味道稳定、出品效率高、品质可靠、卫生干净等诸多优点。
餐厅的初衷与消费者的认知形成了正面冲突，预制菜成为和府捞面等餐饮品牌与消费者之间的一道鸿沟。
“预制”成了连锁品牌的原罪？
在各大社交平台的搜索栏，输入预制菜三个字得到的搜索结果中，有着不少触目惊心的帖子：“看完预制菜的制作过程，你还敢吃吗”“吃预制菜的危害”“避雷这些预制菜餐厅”……
消费者对于预制菜的担忧不无道理。过去几年，预制菜产业处在野蛮生长阶段，部分资质不全的厂家、小作坊出产的预制菜产品质量参差不齐，而这些预制菜又主要销售到B端的一些餐厅、外卖小店，由此引发了消费者的恐慌。
同时，由于预制菜的相关法规不够完善，缺乏权威的定义及生产规则，而部分非专业人士、自媒体对预制菜进的“妖魔化”传播，导致消费者对预制菜形成了偏见、误解——预制菜全部是“科技与狠活”，使用预制菜的餐厅不值得信任。
预制菜似乎成了餐饮品牌的原罪。
在业内人士看来，不同于小作坊，资质齐全、正规厂家的预制菜产品在食安、品质等方面都有保障；更重要的是，预制菜与中央厨房对食材、复合调味料的预处理，与大众认知中的预制菜有着天壤之别。
这一说法得到了权威的认可。今年3月，市场监管总局、国家卫生健康委等6个相关部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下文简称为《通知》）显示，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
这意味着，大批曾被网友声讨过的“预制菜餐厅”，其实并未使用预制菜。
以和府捞面为例，其餐品由自有中央厨房统一制作、配送，不属于官方定义的预制菜范畴。
据了解，为了最大化保障食品安全、产品的品质，和府捞面选用品质和成本更高的有机食材，从源头保障品质。例如，其经典产品使用的猪软骨来自丹麦皇冠集团，符合欧盟的食安标准；面粉则来自从中粮集团定制的专供产品，使用澳洲小麦制作的麦芯粉，保持天然麦香、使面条更筋道；大米则是采购成本相对较高的东北有机大米，无农残无污染。
同时，和府捞面投入千万级资金建设了检测实验室，实现了从原料到货、产品生产、配送到店及出餐的全流程管控。
这与许多消费者认知中低价格、低品质的“科技与狠活”，是截然相反的。而伴随《通知》的发布，坚持高品质、强食安管控的和府捞面等餐饮品牌正“沉冤得雪”，央厨不是连锁品牌的“原罪”。
央厨透明化，和府带头“祛魅”
尽管和府捞面等品牌在法规层面洗清了“使用预制菜嫌疑”，但《通知》的发布并未能“一步到位”消除餐饮品牌与消费者之间，对预制菜认知的隔阂。
和府捞面创始人李学林表示，从目前来看，很多消费者对预制菜存在一定偏见，“预制菜”也逐渐向一个产业的代名词演化，公众对它的消费认知处于“模糊期”。根据国家对于预制菜的定义，和府的餐品不属于预制菜，但是在消费者的认知里并无太大差别。
如其所言，尽管《通知》已经明确了预制菜的范畴，但这一规定仍未普及到所有消费者。例如，有网友发帖称海底捞是预制菜，“都是解冻好才拿出来卖”；还有网友称，“在专业人员眼里央厨加工的就不是预制菜，太可笑了”“只有餐厅自己切自己洗，才不能算预制菜”……
改变消费者的认知是漫长的过程，《通知》的进一步科普仍需要时间。
另一方面，相当一部分消费者抵触预制菜的原因在于，其对餐厅是否使用预制菜的知情权未得到保障。
江苏省消保委去年发布的一项调查结果显示，78.1%的受访消费者反映，餐厅未提前告知是否使用预制菜的情况。在社交平台上，也有不少网友留言称，“并非反对预制菜，而是反对打着现做的名义卖着预制菜的餐厅”。
部分头部品牌开始通过“透明化”厨房，以保障消费者的知情权，消除餐饮品牌与消费者之间的种种隔阂。
例如，老乡鸡于近期发布了一份20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》,公开了菜品的加工方式分类,包括餐厅现做、半预制和复热预制三种方式,并公开了食材来源、原料加工、原料配送等链路信息。
尽管未使用预制菜，和府捞面也在带头“祛魅”。
李学林表示，消费者也有权利知道企业中央厨房是如何出品食材的。作为负责任的餐饮企业，应该主动消除与消费者之间的信任障碍。
和府捞面一直在着手打通“前店后厂”，致力于让消费者可以通过门店的可视系统，看到中央厨房是如何一锅一锅地熬制骨汤、菜品是如何生产出来，感受到企业是如何将传统的手艺与现代的工业化结合，打造出安全高效的产品。
而在他看来，虽然和府捞面用的不是预制菜，但从全球发达国家的情况来看，预制菜以及标准化的央厨出品都代表了更先进的生产方式。尤其在食品安全的保障、生产效率的提高以及出品稳定等方面，都比传统的方式更先进可靠，“但预制菜的相关监管措施仍须进一步完善，以确保预制菜出品质量。”
如其所述，预制菜近几年发展迅猛，未来前景可期。相关数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿，预计2026年将突破万亿。
《通知》也对预制菜的生产提出了要求，即不添加防腐剂。根据我国相关规定，普通食品可以在规定的范围内添加一定的防腐剂，而预制菜不能添加防腐剂意味着，对预制菜的要求要高于普通食品，一批落后、违法违规、存在安全隐患的预制菜企业将面临出清。
随着监管趋严，预制菜产业的发展正在变得更良性，消费者的态度也在转变。
此前“留子才是最需要预制菜的人”的话题一度登上社交平台热搜，人们对预制菜的接受度正不断提升；近期的一份调查显示，在任何场景下都不接受预制菜的人仅占比9.1%，不足一成。
提质降价，央厨的另一大“杀伤力”
事实上，得益于在食安管控、出品稳定性、生产效率等方面的优势，央厨是大部分餐饮品牌规模化扩张、建设完备供应链体系的必然选择。
餐饮市场未来的竞争，很大程度上是供应链实力的竞争。
从眼下几乎蔓延至全行业的降价潮来看，降价通常意味着牺牲一定的利润或品质，而供应链体系完备的餐企，则可以通过规模效应带来的集采成本优势，实现降价不降质、甚至提质。
例如号称“坪效之王”的南城香，人均客单价不到30元却能实现10%的利润率。南城香创始人汪国玉认为，实现这一局面的核心在于“会省钱，更舍得花钱”。
据了解，南城香在中央厨房的建设方面投入了大量资金，其在北京的第二个中央厨房投资超5000万元。目前南城香已经打造了4个工厂，包括2个中央厨房及蔬菜基地、净菜工厂。
和府捞面在供应链的打造上也砸了重金。从2012年开始，和府捞面便着手建设中央厨房，首期投入合计亦超5000万元。如今，和府已建起近10万平方米的现代食品产业园，其中央厨房跻身全国最大的一批中央厨房，厨师们每日在这里现熬高汤、炒制浇头，不断研发新品。
眼下，和府捞面的供应链能力可支撑未来数千家门店的基本运营，并在保障食安的基础上，实现降价提质。
据了解，如今和府捞面的主流产品价格带已调整为16-29元，其中，30元以内单品在总SKU中占比约90%。
这一调整为和府捞面接下来的发展铺好了基石。近两年来，理性消费成为主流趋势，消费者越来越追求性价比。
顺应消费趋势，和府捞面推出了更丰富的产品并调整价格带，强化“有机食材，放心不贵”的卖点，全面提升一顿饭的质价比。例如，使用了绿色认证野笋的香菜野笋骨汤面的会员价为18.4元，使用了有机认证大米、地理标志认证黑塌菜的长寿乡黑塌菜卤肉砂锅饭，会员价为25.5元。
和府捞面的产品也得到了消费者的认可和青睐。
近日，和府捞面推出“请10万人免费吃面”活动，向消费者发放10万张主食免单券并迅速被“抢空”。消费者到店核销时可以迅速了解和府捞面的新产品矩阵，以及价格带的变化，改变部分消费者对和府捞面过去的印象，提升消费粘性。
“好的营销从来不是直接告诉消费者你做了哪些改变，而是让消费者自己去发现。”一位不具姓名的业内人士告诉红餐网。
结 语
预制菜风波之后，从《通知》明确了预制菜和央厨的划分，到央厨带来的提质降价效果，内外部种种动作、迹象皆在表明——和府捞面正“沉冤得雪”。与此同时，和府捞面也正通过自我革新，一步步从精品高端面馆向高质价比面馆迭代升级，去覆盖更广阔的消费群体，实现品质美食的普惠。
餐饮的发展任重道远，行业的规范不破不立。和府捞面带头央厨透明化与提质降价，仅仅是开端，未来将给市场带来何种新变化、新节奏，拭目以待。