出品/壹览商业
作者/蒙嘉怡
编辑/木鱼
咖啡行业又出现了新问题。
据壹览商业不完全统计，20家连锁咖啡品牌6月份新开门店884家，同比2023年6月下降43.3%，环比2024年5月下降11.07%，门店总数达42820家。
从品牌门店现存状况来看，瑞幸“一骑绝尘”。窄门餐眼数据显示，截至7月5日，其门店数量达19605家，而壹览商业获悉，瑞幸的第2万家门店已于6月开启试营业。这意味着，瑞幸门店将突破2万家。
值得注意的是，Double Win Coffee、Nowwa挪瓦咖啡、M Stand、太平洋咖啡、西西弗矢量咖啡、不眠海、Seesaw Coffee、T97、邮局咖啡这9个品牌门店存量呈现下降趋势，其中，6月有开新店的品牌数量占比超过一半，这意味着他们开店速度没有闭店速度快。
6月，连锁咖啡品牌开店速度继续下滑，仅有5个品牌开店数量超过5月。Double Win Coffee今年以来未开出1家新店，且门店数量持续下滑，仅剩9家门店。壹览商业查询发现，其公众号、小红书官方号，已经至少有5个月没有更新。此外，太平洋咖啡、不眠海、Seesaw Coffee至少连续两个月未开出新店。
另据壹览商业不完全统计，6月份咖啡赛道仅获得1起融资。6月24日，挪瓦咖啡获得宁波甬山天玑股权投资合伙企业（有限合伙）的投资，企查查数据显示，该公司的7位合伙人全部为国有独资企业。
果咖季已至
6月，咖啡品牌们将目光放在了水果上。
2024年6月，在壹览商业监测的20家连锁咖啡品牌中，有12个连锁咖饮品牌共推出了至少21款含果类新品。
从产品的细分种类来看，有美式/意式浓缩类、冷萃咖啡类、拿铁类，以及非咖啡饮品类。从使用的水果元素来看，椰子、桃子、柠檬、葡萄成为本月上新产品中关联度最高的水果。以上水果具备解暑、清爽的特性，供应链也逐渐稳定。
其中，椰子位居榜首，包括瑞幸、挪瓦咖啡、Tims咖啡在内的多个品牌推出椰子元素单品。
从价格看，椰子上新单品中价格最高的是Peet’s Coffee皮爷咖啡的椰可拿铁，单杯39元。价格最低的是瑞幸的轻咖椰子水，24oz（约为700ml）价格13.9元。此外，Nowwa挪瓦咖啡推出的吨吨椰青美式容量为750ml，售价仅为19.9元。综合来看，椰子相关产品的价格与品牌本身产品价格带相一致。
从时间看，上半月上新较为频繁，共上新了13款新品，柠檬元素与椰子元素的新品集中在上半月推出。如瑞幸在6月3日推出轻咖柠檬茶、COSTA COFFEE在6月14日推出柠檬气泡美式。此外，瑞幸、Tims咖啡上新果咖最为频繁，且前者保持着上旬、中旬、下旬的上新节奏。
值得一提的是，除去一些往年在水果应季时期准时上新的经典产品外，果咖也出现了不少“新面孔”，如幸运咖的沙棘系列。据美团数据显示，今年春节以来，“沙棘咖啡”这种带有独特地域特色的咖啡搜索同比增长了1120%，显示出消费者对于这类创新饮品的浓厚兴趣。
除此之外，百香果也逐渐“崭露头角”。6月3日，COSTA COFFEE推出芒果百香酷乐爽，LAVAZZA拉瓦萨咖啡也于6月18日推出菠萝海雪克劲摇。虽然百香果在这两款产品中均为“配角”，但可以推测的是，随着气温逐渐升高，百香果成熟季到来，围绕百香果的产品将更多。
价格战与扩张赛，品牌难赚也难管
纵观6月各连锁咖啡品牌的动作，价格战和规模扩张依旧是关键词。
有业内人士指出，咖啡赛道的市场规模和人均饮用杯数在快速上升，但这一部分的增量都被头部品牌截流。以瑞幸和库迪为主的连锁品牌，以超低价格和超大体量，将增量尽数消化。其他连锁咖啡若想“赶上”，规模扩张和价格战避无可避。
6月初，幸运咖宣布开启咖啡6块6时代，称幸运冰除外，至6月底，幸运咖全场6块6封顶，还喊出“高品质咖啡六块六时代正式到来”的口号。除此之外，幸运咖还推出“双杯9.9元”套餐，把一杯咖啡的价格降到了5元以下。据报道，幸运咖“全场6.6元”上线首日，小程序销售额提升超过44%，订单数提升超过56%。
从整个行业看，6.6或许就是咖啡价格的最终“底线”了。因为幸运咖有着近3000家的门店规模，且背靠蜜雪冰城的强大供应链，在确保产品品质与维持健康现金流的同时，再行降价尤为艰难。而幸运咖的触底行为，会让不少有规模的咖啡品牌继续采取价格战策略，价格战或将会成为持久战。
当然，品牌能够推行低价，在很大程度上依赖于其足够大的规模。因为规模效应使得品牌能够通过大量的销售来分摊成本，从而实现成本优化，使得品牌有能力在保持或提升产品质量的同时，以更低的价格吸引消费者，通过销量的增加来弥补单件产品利润的减少，最终实现整体利润的增长。
增大规模最简单的手段，就是扩店。
今年以来，库迪、Tims咖啡等品牌，纷纷放低加盟门槛，抢夺加盟商。随着加盟店规模日益庞大、加盟门槛放低，加盟商质量也会参差不齐。而加盟商的目的是获得更多利润，在利益驱使下，加盟商很容易放松标准，以期减少费用支出，若品牌方管理不当，会在食品安全问题上存在很大隐患。
部分品牌为了保障消费者的用餐体验，依旧坚持直营模式，比如星巴克和manner咖啡。前者的服务和品质不必赘述，但在6月，manner咖啡“迎”来了一面倒的质疑和批判。
6月17日，Manner一门店内，有顾客与店员产生争执，店员情绪失控，将咖啡粉泼向该顾客。同日，另一家Manner门店监控显示，有顾客因等待时间过久，发起抱怨，而Manner店员回复表示可退单后，引发顾客不满，导致争执。
一天2起争执事件，在茶饮、咖啡行业是罕见的。
星巴克1999年就进入中国，截至今年6月，至少开出了7994家门店。瑞幸咖啡2018年成立，门店数量即将超过2万。轮管理难度，manner绝对不及二者，为什么偏偏是他？
所谓冰冻三尺非一日之寒，小红书上关于Manner咖啡师紧缺的抱怨已经有很多，而且门店员工的工作强度很大。据界面新闻报道，现在，Manner会按照门店业绩分配人手，日营业额5000元以下的，一个店只派一个人，日营业额在6000元及以上的才会派两个人。
那么可以算一笔账，如果一个店日营业额为5000元同一时间段1个店员，2个人倒班来计算，这2个店员一天需要做接近400杯咖啡，以做一杯咖啡2分钟时间算，做完这些咖啡需要800分钟，也就是13.3小时，同时还要承担理货、制作咖啡、点单、清洗等工作。也就是说，在工作时间内他们几乎没有任何空闲时间，甚至连吃饭喝水上厕所的时间都没有。
值得注意的是，Manner采用了代理大店长模式，没有在单个门店内设置店长，也就是说，一个代理店长管理着多个门店。这也意味着，KPI管理、区域协同、物料管理和损耗管控、客诉处理等店长职责被极大分散，管理效果自然被削弱。
更尴尬的是，若manner的单店模型加上店长、增设员工，很可能面临亏损。若继续维持现状，消费者和一线员工的争执，极有可能还会发生。可以说，manner现在“骑虎难下”。
在面对咖啡市场的激烈竞争，尤其是低价策略盛行的环境下，咖啡品牌如何在加速扩张的同时，平衡门店管理与运营，并实现可持续的利润增长，成为亟待解决的关键课题。